Ruski naučnici prvi su analizirali sastav modernog povrća kako bi uzgajali ono što najviše obećava.
Više od 500 sorti povrća proučavali su stručnjaci Federalnog naučnog centra za povrtarsku proizvodnju i Univerziteta RUDN. Naučnike su najviše zanimali sadržaj posebnih tvari koje biljkama u velikoj mjeri čine biljke korisnim. Govorimo o fenolnim spojevima koji se najčešće nazivaju antioksidansima. Upravo oni pružaju otpor kardiovaskularnim i neurološkim bolestima, jačaju imunitet i što je najvažnije - inhibiraju starenje pojedinih stanica i cijelog organizma.
"Prije nas niko nije radio takav posao, tako da nismo znali koliko fenolnih jedinjenja sadrži savremeni proizvodi od povrća", rekao je profesor Murat Gins, šef laboratorije za uvođenje, fiziologiju i biokemiju Savezne državne proračunske naučne institucije Saveznog istraživačkog centra za povrtarstvo. „Cilj nam je bio klasificirati povrće kako bismo potom stvorili funkcionalne prehrambene proizvode, kao i odabrati biljke za uzgoj na osnovu njihovih biokemijskih karakteristika.
Činjenica da su proučavani fenolni spojevi nije slučajna. Ako je u prošlom stoljeću glavni kriterij korisnosti bilo prisustvo vitamina C, danas se koncept promijenio: naučnici su dokazali da vitamin C ne djeluje, samo kako bi ga učinio „aktivnijim“ potrebnim od tvari iz ove grupe.
Osim tradicionalnih tikvica, bundeve, luka i krumpira, naučnici su proučavali i kulture s imenima nepoznatim široj javnosti, na primjer kovanu dinje, momordica - vijugavu travnatu lozu porodice bundeva, mahune šparoga i dinje od voska Beninkazu. Naučnici su sigurni da povrće tradicionalno za našu stolu sa stanovišta niza mikroelemenata, iz više razloga, postaje sve manje i manje korisno, tako da morate obratiti pažnju na „nove stavke“. Predstavili su rezultate svog rada na međunarodnoj konferenciji "Nove i alternativne biljke i izgledi za njihovu upotrebu" koja se nedavno održala u Sočiju.
Unutra povrće
U prizemlju Federalnog naučnog centra za uzgoj povrća školska kafeterija tužno miriše, ali na drugom katu nalazi se ugodna slatkast aroma voća i povrća - laboratorije gdje naučnici analiziraju sastav povrća.
Poznat je standardni kemijski sastav i postotak vitamina, elemenata u tragovima i drugih biološki aktivnih tvari u povrću. U dokumentima je ovaj kit bio čak oslikan za svaku sortu koja se uzgajala na teritoriji Ruske Federacije i uvezena (kad su se egzotično tropsko voće sipalo u Rusiju početkom 90-ih, zaposlenici Istraživačkog instituta za ishranu radili su analizu svakog novog proizvoda). Ali u praksi se plodovi u njihovom sastavu mogu vrlo razlikovati od norme.
Naučnici odvojeno vade dijetalna vlakna iz povrća, vagaju ih i suše radi istraživanja. Izmjerite količinu vlage i šećera. Prisutnost vitamina i mikronutrijenata utvrđuje se visokotehnološkom tečnom hromatografijom. Suština metode je prilično originalna: „ekstrakt“ iz povrća je rastvoren u vodi, zatim je nanesen na neku vrstu „mrlja“ i analizira se sastav različitih krugova. Tvar je u tom slučaju podijeljena na slojeve - različite komponente koje različito djeluju sa sorbentom. Naučnici moraju izračunati broj potrebnih komponenti koncentriranih u zasebnom sloju.
Sada postoje skuplje i naprednije metode kromatografije koje vam omogućuju da odredite vrlo niske koncentracije tvari s vrlo velikom točnošću. Ali da bi odredio količinu antioksidanata u povrću, profesor Gins koristio je jednostavnu papirnu kromatografiju.
„Moderni kromatograf radi po principu Big Data (obrađuje ogromnu količinu informacija. -„ O “) i daje sve podatke koje dobije kao rezultat", objašnjava Murat Sabirovič. „Kao rezultat toga, morali bismo uložiti mnogo napora da organiziramo ove podatke. Nisu nam trebali takvi detalji. Stoga smo podijelili sve fenolne spojeve u 4 skupine ovisno o utjecaju na tijelo te odredili koncentraciju tvari u svakoj sorti koristeći klasičnu opremu.
Ako uporedimo učinak antioksidanata u lišću biljke i u njihovim gomoljima, lisnato povrće u pravilu sadrži tvari koje jačaju krvne žile i cjelokupni imunitet, a u korijenskim kulturama se akumuliraju posebni polimerni fenolni spojevi koji sudjeluju u izgradnji stanica i obnovi tijela.
Pokazalo se da lisnato povrće sadrži većinu najkorisnijih tvari sa zdravstvenog stanovišta, a neke od njih se ne uzgajaju u Rusiji.
Apsolutni prvak, koji je prikupio maksimalnu količinu antioksidanata iz svih grupa odjednom, bio je krizantem uskog roda (nemamo ga, ali u jugoistočnoj Aziji, Kini, Vijetnamu, a posebno u Japanu, oni poludeju s tim). Voće mnogo gubi na lisnatim biljkama, ali među njima ima i prvaka u broju antioksidanata. Trojica vođa uključuju luk, rajčicu i papriku.
Najviše od svega, istraživači nisu inspirisani poznatim proizvodima, već novim (za većinu naših potrošača) u koje imaju posebne nade. O cemu pricas?
"Lisica rep" i ne samo
Ulazimo u riznicu Naučnog centra za povrtarstvo - veliku sobu sa beskrajnim stolovima prekrivenim novinama. Zaklonjene su razbacavanjem ogromnih ljubičastih ljuskica. Panike su mirisale na suho cvijeće i malo repe, bezbrojne perle crnog sjajnog sjemenja se iz njih prelije na novine. Ovo je amarant, ili, naprosto, "lisica rep".
Amarant je ponos profesora Ginsa. Od listova ove biljke stručnjaci Instituta prvi put su stvorili dodatak prehrani u obliku biljnog čaja. Ovaj čaj samo je skladište antioksidanata. Dehidrokvercetin, kvercetin, amarantin i druge biološki aktivne tvari sadržane u biljnom čaju amaranta pomažu jačanju imunološkog sustava i povećanju oštrine vida. A biljni čaj djeluje kao prebiotik, potičući rast korisnih bakterija u crijevima.
„Zanimali smo se za amarant još u 90-ima, kada se pojavio problem prirodnog bojanja hrane“, kaže Murat Gins. „Ranije se dobivao od cvekle, ali bio je preskup. Razvili su tehnologiju bojenja iz biomase lišća amaranta, a kada su počeli proučavati njegova svojstva, pokazalo se da je to vrlo zanimljivo.
Zajedno sa Institutom za mikrobiologiju. Gabričevski su naučnici proučavali učinak amaranta na rast bifidobakterija i laktobacila. Pokazalo se da je u prisustvu ekstrakta lisice i repa korisnih bakterija narastao i do 1000 puta.
Na istraživačkom institutu za traženje novih antibiotika imenovano Uzgajivači povrća u ustima testirali su na miševima antikancerogena svojstva amaranta.
Pokazalo se da se uz pomoć ekstrakta amaranta, efekt standardnog lijeka na inokulirani tumor povećava sa 60 na 98 posto. Naučnici su testirali novi biljni čaj na djeci i odraslima s disbiozom - i ovdje amarant nije razočarao. Četvrti stepen disbioze transformiran je u 4, treći - u 3. i tako dalje. Prema programu Ministarstva zdravlja Moskovske oblasti, amarant je testiran na školarcima. Roditelji učesnika testiranja primijetili su da djeca imaju manje vjerojatnosti da se prehlade.
„Amarant je složen proizvod", objašnjava profesor Gins. „Na primjer, ulje koje se dobiva iz sjemena amaranta sadrži puno skvalena - supstance koja trenutno doživljava procvat popularnosti. Japanci, opsjednuti radio i rakom zaštitom, pronašli su ga u jetri dubokomorskih morskih pasa i dugo su lovili jadnu ribu, sve dok se nije pokazalo da je amarant mnogo bogatiji ovom jedinstvenom tvari od morskih pasa. Skvalen se bori protiv ćelija raka, održava imunitet, reguliše proizvodnju hormona i održava mladost. A upravo su se sjemenke amaranta pokazale kao prvaci u sadržaju skvalena. Pa, list amarante je prvak u fenolnim jedinjenjima.
Još jedna netradicionalna biljka, na koju se oslanjaju naučnici Federalnog državnog budžeta, Institucija za istraživanje povrća, pokazala se kao yakon - jeruzalemsko povrće poput artičoke sa slatkim hrskavim korijenjem.
Matična zemlja yakona su Andi, ali kada su stručnjaci otkrili da je biljka nepretenciozna i može živjeti u drugim klimatskim zonama, počela se uzgajati u predgrađima. U plastenicima ekonomije instituta, izdanci ikone visoki kao dobar košarkaš pružaju ogromne lakovjerne lišće prema suncu.
- Ne možete slikati! - strogo upozoravaju radnici koji rade na staklenici koji čuvaju nove poljoprivredne tehnologije.
Biolozi PFUR-a donijeli su u tim plastenicima i uključili u Državni registar Ruske Federacije novu sortu jakona s visokim sadržajem fenolnih spojeva. Korijenski gomolji yakona bogati su inulinom - organskom tvari slatkog ukusa, koja se u farmaciji koristi kao zaslađivač. Koristeći biohemijske parametre ikone, naučnici su razvili liniju proizvoda za dijabetičare, uključujući pire krompir iz njegovih gomolja. Yakon se može koristiti i u kiselom tijestu kao dodatni izvor ugljikohidrata: ako se yakon pire koristi u fazi pripreme kiselog tijesta za proizvodnju kruha od mješavine raženog i pšeničnog brašna, tada se okus, miris i hranjiva vrijednost gotovih proizvoda od brašna značajno poboljšavaju.
Pjenasta guma za ručak
Proizvodi koje ruski naučnici pokušavaju razviti nazivaju se funkcionalnim. To su posebno korisni proizvodi koji mogu povećati otpornost tijela na bolesti, poboljšati fiziološke procese. Posebno su popularni u Japanu, gdje je krajem 80-ih godina prošlog stoljeća koncept zdrave prehrane formulisan na državnoj razini. Sada naše Ministarstvo zdravlja pokušava uvesti slične koncepte.
Takve se inicijative pojavljuju kao odgovor na objektivne okolnosti: moderno povrće u svojoj apsolutnoj većini gubi ne samo ukus, već i hranjivo. A nostalgija za starim danima, kada je lišće bilo zelenije, a voda slađa, nije uvijek iluzorna.
Prije nekoliko godina američko Ministarstvo poljoprivrede objavilo je podatke da je u proteklih pola stoljeća sadržaj brojnih korisnih tvari kritično smanjen u povrću i voću. Dakle, količina kalcijuma u kelju, koja se prethodno smatrala glavnim izvorom ovog elementa, smanjena je za 85 posto. Sadržaj magnezijuma u peršunu i kopar smanjen je za više od 30 odsto. Količina željeza općenito u povrću smanjena je za 27 posto, fosfora - za 14 posto. Isto se dogodilo i sa sadržajem vitamina: količinom vitamina B2 smanjene za 38 posto, a vitamin C za 20 posto.
Niska koncentracija fiziološki aktivnih tvari oduzima proizvodima kako korisne tako i ugodno izraženog ukusa. Jedan od razloga tako dramatičnih promjena naučnici nazivaju pesticidima koji se u poljoprivredi koriste već decenijama.
"Fiziološki aktivne supstance korisne za našu ishranu stvaraju se u plodovima u prisustvu enzima", objašnjava Amiran Zanilov, šef Odjela za transfer inovativnih tehnologija u agroindustrijskom kompleksu Saveznog centra za poljoprivredno savjetovanje pri Ministarstvu poljoprivrede Ruske Federacije. koji određuju blagodati proizvoda - antioksidansi. Aktivnost enzimske reakcije ili njena brzina može biti i do hiljadu reakcija u sekundi! A pesticidi suzbijaju enzimsku aktivnost sistema od samog početka. Ili pesticid djeluje izravno, a enzim je „odvraćen“ od izravnih dužnosti i, umjesto da proizvodi antioksidanse, reagira s pesticidima, odnosno djeluje na njihovo uklanjanje iz fetusa, ili djeluje posredno: pesticidi potiskuju aktivnost mikroflore tla. Na primjer, fungicid bi-58 ili druga hlorohlorna i organofosforna jedinjenja, nekoliko dana nakon ulaska u tlo, smanjuju aktivnost nekih enzima do 2,5 puta, a nekih grupa mikroorganizama i do 4 puta.
Priroda se sama bori s pesticidima. Njihovo raspadanje i izlučivanje događa se kako u zemlji, tako i unutar ćelije fetusa. Intraćelijska dekompozicija je još aktivnija. To znači da teoretski, iz hemijski tretirane biljke možete dobiti čisti usjev. Ali istodobno će biti lišen svijetleg ukusa - jer umjesto da proizvode antioksidante, enzimi detoksiciraju pesticide. Rezultat je siguran i ... beskorisno povrće i voće, "pjenastog" ukusa.
Murat Gins iz Federalnog istraživačkog centra FSBI za proizvodnju povrća ima svoje mišljenje na ovaj rezultat.
„Sada mnogi misle da je odbijanje đubriva dovoljno za pretpostavku da smo prešli na organsku poljoprivredu," kaže profesor Gins. „Ali hemijska gnojiva se ne primenjuju na tlo u svim regionima, već samo na manje ili više bogata: Teritorij Krasnodar, Rostov, Lipetsk, Belgorod, Altai. Naravno, tehnogeno zagađenje tla može biti veliki problem, ali za nas nije toliko relevantno kao, na primjer, za Kinu. Postoji još jedan opšti problem. Prema ekolozima, u Zemljinoj atmosferi postoji više ugljen-dioksida. S jedne strane, korisna je za biljke, one brže rastu. Ali ukupna biomasa dobija, a mikronutrijenti ostaju ista količina. Dobiva se efekat razblaživanja.
Možda je to slučaj?
Druga komponenta pogoršanja kvalitete voća je, neobično, selekcija. Prema naučnicima, selektivna selekcija će povećati efikasnost, odnosno visoku produktivnost. Dakle, sadržaj biološki aktivnih tvari u poljoprivrednim proizvodima ni na koji način se ne uzima u obzir, količine su važnije.
Sjena stabla jabuke
Prema naučnicima, ako uzmete jabuku iz iste stabla jabuke sa sunčane i sjene strane, količina vitamina i drugih biološki aktivnih tvari u tim plodovima bit će drugačija. Biološke komponente se razlikuju čak i unutar istog područja, pa što je s plodovima iz različitih klimatskih zona. Ispada da u nekim slučajevima voće uzgojeno u predgrađima može biti vrjednije od onog uzgojenog u sunčanoj Italiji.
„Genomi biljaka su veći od genoma životinja“, kaže profesor Murat Gins iz Instituta za istraživanje povrća. „Raznolikost biljnih supstanci je veća od životinja jer su životinje pokretne i biljka ne može pobjeći ili se sakriti od vanjskih faktora. Mora se na licu mjesta zaštititi od vjetra, kiše i temperaturnih razlika. Kada biljka doživi stresnu situaciju, započinje sintezu askorbinske kiseline, što povećava stabilnost organizma. Agronomi koriste ovu sposobnost kao moćnu tehnološku metodu za obogaćivanje biljaka - staklenici se otvaraju, prozračuju i hlade. Što su raznolikiji uslovi uzgoja, u biljci bi trebao biti sintetizovan veći biohemijski spektar tvari. Stoga su južne rajčice, na primjer, slađe, nakupljaju više ugljikohidrata, a naše, koje se uzgajaju u srednjoj traci, su kiselije, ali sadrže više biološki aktivnih tvari.
„Postoji osnovno znanje, na primer, da mesna hrana ima zgradu i energetsku funkciju, a biljna hrana ima lekovitu i regulatornu funkciju,“ objašnjava Murat Gins. „Ali biljna hrana je veoma raznolika. Čak se i sastav istog voća mijenja kako dozrijeva. A različite sorte se u svojim svojstvima mogu jako razlikovati. Ovdje Zapad jede puno brokule i gotovo ne jede bijeli kupus. Budući da mediteranske sorte kupusa (iste brokule i briselske klice) cvjetaju, sve su zelene, što znači da sadrže fenolne spojeve, antioksidante. Uobičajeni bijeli kupus za nas sastoji se uglavnom od izoliranog bijelog lišća. Sadrže puno dijetalnih vlakana i dobro fermentiraju, hraneći se za naš mikrobiom - crevnu mikrofloru, koja proizvodi potrebne vitamine i minerale. Različite vrste kupusa imaju različite funkcije, ali ne znaju svi za to.
U međuvremenu, upravo takva posebna znanja trebaju svima. Štoviše, omogućuju razvoj nove znanosti - kombinatorike hrane, koja bira proizvode za određenu osobu. U skoroj budućnosti sigurni su naučnici, sami ćemo kreirati individualnu prehranu koja neće imati nikakve veze sa modernim ograničavajućim dijetama poput "ne jedi nakon šest".
- Formiranje prehrane nije stvar preferencija nutricionista - kaže Vladimir Bessonov, doktor bioloških nauka iz Federalnog istraživačkog centra za prehranu i biotehnologiju - Možete pravilno oblikovati takvu prehranu, koja će sadržavati čak i pivo ili čak komad slanine, oni će jednostavno biti nadoknađeni putem drugih proizvodi. Dijeta nije ograničenje, ona je skladna proizvodnja biološki aktivnih supstanci. I to ne toliko zbog izbora nutricionista koliko zbog preferencija same osobe. Činjenica je da ako smislimo dijetu koja je u suprotnosti s prehrambenim navikama osobe, tada je neće slijediti. Stoga je zadatak prilagoditi prehrambene navike uzimajući u obzir nova znanja i pronaći funkcionalnu hranu koja sadrži veliku količinu supstanci koje su određenoj osobi potrebne. I tako da bude ne samo zdravo, već i ukusno ...
Ljekarna iz vrta
Naučnici su povrće podijelili u četiri grupe prema kojima su hranjive tvari najjasnije zastupljene u njima. Evo pobjednika u svakoj od ovih „nominacija“
Jestiva krizantema, amarant, peteljka celer
Ova grupa sadrži hidroksicinaminske kiseline i njihove estere. Takvi spojevi su u stanju pokrenuti rad čitavih kaskada gena koji štite tijelo od izlaganja štetnim tvarima, a također inhibira proces starenja.
Brokula, kineski kupus, vodena kreša
U povrću ove grupe se nalaze jednostavna fenolna jedinjenja i hidroksibenzojeve kiseline. Sve ove supstance podstiču rast biljaka. Na njihovoj osnovi stvara se čitava skupina tanina koji u ljudskom tijelu koče procese ćelijske smrti.
Povrća vrsta amaranta, metvice, melem limuna
Sastav ovih biljaka uključuje veliki broj flavonoida - univerzalnih supstanci koje stimulišu organizam. Štiti stanice od djelovanja reaktivnih kisikovih vrsta i slobodnih radikala, sudjeluje u metaboličkim procesima i pomaže u apsorpciji vitamina.
Cvatnje brokule, jestiva krizantema
Sadrže takozvane kondenzirane i polimerne fenolne spojeve. Obavljaju građevinsku funkciju u ćelijama, odnosno oni su nezamjenjivi pomoćnici u obnovi tijela.
Najbolje od najboljih
Povrće koje je Rusima dostupno svakog dana sadrži i antioksidanse koji su korisni za tijelo. Predstavljamo prvih pet
- Ljubičasti luk je slatki i svijetli luk rođak poznatog luka. Najveća koncentracija hranjivih sastojaka koncentrirana je u najgornjem sloju luka, odmah ispod ljuske.
Sadrži antocijanine - antioksidante koji sprečavaju razvoj dijabetesa, raka i bolesti nervnog sistema. Otporavaju se infekcijama i usporavaju proces starenja.
Luk sadrži i flavonoid kvercetin - ovaj antioksidans ima antialergenska i diuretička svojstva, ima protivupalno, antispazmodičko, antitumorsko i radioprotektivno dejstvo.
- Brokula je najmanje omiljeno povrće među osnovcima. Ipak, njegova blagotvorna svojstva čine ga jednim od najvažnijih proizvoda našeg doba. Brokula sadrži sulforafan, aktivno organsko jedinjenje protiv raka.
Svjetska fondacija protiv raka otkrila je da je ovaj kupus efikasan u prevenciji i kontroli raka jednjaka, želuca, pluća, kože i genitourinarnog sistema.
A vitamina C u brokoliju 2 puta više nego u agrumima. Podsjetimo, ovaj je vitamin najjači antioksidans koji jača imunološki sustav, osigurava normalno funkcioniranje vezivnog i koštanog tkiva, kao i elastičnost krvnih žila.
- Zvonasta paprika sadrži veliku količinu vitamina B, PP, E i posebno vitamina C. Ima je toliko da je svježih 30-60 grama ovog povrća dovoljno da zadovolji dnevne potrebe organizma. Paprika takođe sadrži mnoge elemente u tragovima i, zanimljivo, prirodni antibiotik kapsicidin (inhibira rast mikroba i gljivične mikroflore u tijelu, poboljšava probavu).
Veliki sadržaj vlakana, pektina, glukoze, fruktoze, gvožđa, magnezijuma i bakra, bioflavonoida i vitamina C ima blagotvoran učinak na elastičnost krvnih sudova.
- Mrkva, koju gotovo svi vole, bogata je karotenom koji potiče stvaranje novih stanica i stvaranje krvi, bori se protiv infekcija, jača kožu, kosti i zube, poboljšava vid. Karoten je potreban i bubrezima, mjehuru i plućima.
Od antioksidanata, mrkva sadrži vitamin C koji jača zidove krvnih žila i poboljšava ten.
Uz to, vitamin E sadržan u mrkvi blagotvorno djeluje na kožu - pospješuje obnavljanje površinskih slojeva kože i povećava elastičnost mišića. Najkorisniji dio usjeva korijena bliži je koži.
- Paradajz je još jedno povrće koje svi vole. Sadrži vitamin C, antioksidans rutin, koji štiti od ultraljubičastog zračenja, vitamine B, folnu kiselinu i mnoge minerale. Pored toga, paradajz sadrži puno imunostimulanata i antioksidansa karotena. Organske kiseline, koje sadrži paradajz, poboljšavaju probavu i suzbijaju mikrofloru koja izaziva bolesti. A zahvaljujući antioksidansu likopenu, redovita konzumacija rajčice smanjuje vjerovatnoću srčanih bolesti za 26 posto.
izvor: https://kvedomosti.ru/