Boris Anisimov, savetnik za razvoj naučnih i obrazovnih programa - šef obrazovnog centra All-ruskog naučno-istraživačkog instituta za naučna istraživanja
Prema procjenama FAO-a (2011), globalna potrošnja krompira i proizvoda od krumpira po stanovniku iznosi oko 35 kg godišnje, dok je prosječno u čitavoj europskoj regiji taj pokazatelj na razini od 85 kg po stanovniku. a u Rusiji - 90 kg po osobi.
U Ruskoj Federaciji prosječna godišnja količina krumpira koja se koristi u prehrambene svrhe procjenjuje se na 13-14 miliona tona. Za duboku preradu oko 1 milion tona troši se na proizvode od krumpira (pomfrit, čips, sušeni pire krompir). Potreba za sjemenskim krumpirom za kategorije poljoprivrednih organizacija (poljoprivredna poduzeća), seljačke (zemljoradničke) farme (seljačka gospodarstva) i individualni poduzetnici (SP) ukupne površine sadnje od preko 300 tisuća ha procjenjuje se na oko milion tona. Izuzetno je teško procijeniti stvarnu količinu upotrebe krumpira za sjeme i stočnu hranu u kategoriji domaćinstava, iako bi ovdje procijenjena brojka mogla iznositi 1-5 milijuna tona. Gubici tokom skladištenja na farmama svih kategorija mogu se procijeniti na 6 milijuna tona, izvozne isporuke - 1,5-150 hiljada tona.
Dakle, u Rusiji bi nivo opskrbe domaćim krumpirom trebao biti najmanje 22 milijuna tona. Smanjenje ovog nivoa može dovesti do deficita u ukupnom bilansu robnog krompira i, posljedično, povećanja uvoza uvoza. Predviđeno učešće uvoza u ukupnoj potrošnji krompira procjenjuje se na 300-350 hiljada tona. To je uglavnom rani „mladi“ krumpir, za koji potražnja i prodaja u trgovačkim lancima obično povećavaju tokom vansezonskog razdoblja, kada je rok trajanja prošlogodišnjih zaliha usjeva gotovo (u maju), a još uvijek nema puno novog krumpira na raspolaganju za trgovanje manje od dva mjeseca.
Domovina krumpira je Južna Amerika, gdje je ta "kultura" postala poznata još 12500 prije nove ere. e. na sjeverozapadnoj obali Perua. Iz Amerike u Evropu (Španija) uzgojeni krompir je, navodno, donet 1565. godine. Prvi krompir u Rusiju je iz Holandije poslao Petar ⅰ tokom svog putovanja u Evropu. Prvi pokušaji širenja krumpira u Rusiju često su bili neuspješni zbog činjenice da su gomolji zamrznuti tokom otpreme. Iz tog razloga, 1769., lekarska komisija poslala je u Sibir sjeme sakupljeno u ljekarni vrta u Sankt Peterburgu radi distribucije „znatiželjnim buržujima“ i „dobrim graditeljima kuća“. U Ilimsku je vojvodski ured prenio 15 g sjemena A. Berezovskom, koji je uspio uzgajati sadnice i dobiti gomolje. Prema V.S. Lehnovič, A. Berezovski, a da toga nije ni znao, izveo je prvi izbor krompira u Sibiru, a možda i u Rusiji.
Modernog kupca u prvom redu zanima nabavljanje krumpira s kvalitetnim gomoljima koji imaju atraktivan izgled i po pravilu prozirni tanki oguljeni kore. Istovremeno su važni i oblik i veličina gomolja, dubina očiju, boja ljuštenja i pulpe, odsustvo vanjskih i unutrašnjih nedostataka zbog sklonosti pojedinih sorti prema sekundarnom rastu (izraslini), stvaranje pukotina u rastu, šuplje i boja celuloze (obezbojenje). ostale unutarnje nedostatke koji se mogu pojaviti u gomoljima zbog mogućih klimatskih utjecaja tijekom vegetativnog rasta ili mehaničkih oštećenja, posebno tijekom žetve, transporta irovki i sortiranje.
Oblik gomolja stolnih sorti krumpira može varirati od okruglog do izduženog, standardne veličine za najveći poprečni promjer: 40-60 mm, dubina očiju: mala do srednja, boja kože: bijela do crvena, boja pulpe: bijela - krem - žuta.
Čitav kompleks ovih pokazatelja u velikoj mjeri određuje potrošačke kvalitete stolnog krumpira i mogućnosti njihove namjenske uporabe za kuhanje raznih jela, a obično određuje popularnost sorti i potražnja za njima na domaćem tržištu prehrambenih krumpira, posebno kad se prodaju u modernim trgovačkim lancima.
Činjenice o ishrani
Posljednjih godina naglo su se promijenile ideje o hranjivoj vrijednosti krumpira kao najvažnijeg proizvoda u ljudskoj prehrani, što se uvelike događa zahvaljujući intenzivnom razvoju selekcije u smjeru povećanja prehrambene vrijednosti krumpira, kao i dubljim istraživanjima u području njegovog biokemijskog sastava.
Hranjiva vrijednost krompira nije prepoznata odmah. Puno je smiješnih slučajeva povezano s tim. Na primjer, 1586. godine engleski admiral Francis Drake dostavio je gomolje krumpira u Englesku i predao ga svom vrtlaru da ga posadi na najboljoj zemlji i pažljivo brine za biljke. Vrtlar je izvršavao zadatak s velikom revnošću. Krompir je proklijao, procvjetao, na vrhovima su se pojavile zelene bobice. Vrtlar, uzimajući ih za voće, pokušao je. Otkrivši da nisu ukusni, s negodom je rekao: "Svi moji napori su potrošeni." Vrtlar je admiralu pokazao bobice, koji mu je naredio da izvadi biljku s korijenom kako ne bi nanijeli bilo kakvu štetu vrtu. Na njegovo iznenađenje, vrtlar je ispod svakog grma vidio mnogo istih gomolja koje je posadio. Gomolji se prokuhaju i daju vrtlaru na ukus. "Ah! Uzviknuo je, "kakva dragocjena biljka!" Nakon toga, vrtlar nije samo uzgajao krompir, već je pomogao da ga uzgaja i za druge.
U proteklih 50-100 godina značajno se proširilo naše znanje o hemijskom sastavu hrane i fiziološkoj vrijednosti njegovih pojedinih elemenata (i kompleksa). Sve ovo važno je uzeti u obzir u okviru modernog koncepta ljudske prehrane, ne samo radi udovoljavanja gladi, već i sa stanovišta zdrave prehrane. Ovaj pristup omogućava ponovnu procjenu svih sastavnih prehrambenih elemenata u gomoljima krumpira.
Hranjiva vrijednost krompira uvelike je određena povoljnim uravnoteženim omjerom najvažnijih hranjivih sastojaka (skrob, bjelančevine, masti, vitamini, minerali, antioksidanti antocijanina i karotenoidne prirode i drugih sastojaka) u gomoljima.
Istovremeno se u svjetskoj literaturi podaci o sadržaju esencijalnih hranjivih sastojaka u gomoljima krumpira značajno razlikuju. To se objašnjava činjenicom da biohemijski sastav gomolja ovisi o mnogim faktorima: sorti, zemljištu i vremenskim prilikama, gnojivima, tehnologiji uzgoja, stupnju zrenja, uvjetima skladištenja itd. Vremena analiza (jesen ili proljeće) također značajno utječu na rezultate.
Međunarodni stručnjaci u okviru Organizacije za ekonomsku saradnju i razvoj (OECD) složili su se o prosječnim pokazateljima za sadržaj osnovnih hranljivih sastojaka i njihovim mogućim fluktuacijama zbog različitih faktora (tablica 1).
Važnost krompira u ljudskoj prehrani dolazi i zbog sadržaja komponenti poput vitamina, minerala, organskih kiselina (tablica 2).
Imajući dovoljno visok potencijal sadržaja askorbinske kiseline i posebno vrijednih tvari - antioksidanata (antocijanini, karotenoidi), krumpir može igrati važnu ulogu u prevenciji niza bolesti, a s tim u vezi je jedan od najvažnijih proizvoda u zdravoj prehrani ljudi.
Prema nutricionistima iz Velike Britanije, u ishrani modernog čovjeka od ključne je važnosti pravilno izbalansiran omjer određenih vrsta proizvoda. Štoviše, u zdravoj uravnoteženoj prehrani smatra se najpovoljniji omjer kada je udio krumpira, kruha i drugih proizvoda od žitarica najmanje 33%, povrća i voća - 33%, mlijeka i mliječnih proizvoda - 15%, mesa, ribe i drugih alternativnih proizvoda - 12 %, proizvodi koji sadrže masti i šećere - 7%.
Krompirski protein sadrži 8 od 20 esencijalnih aminokiselina. Značajan dio dnevne potrebe za vitaminom C zadovoljava krumpir. Kad konzumira 100 g krumpira, kuhanog u kore i oguljen prije upotrebe, ljudsko tijelo prima oko 20 g ugljikohidrata, 2 g proteina, 0,1 g masti i 2 g vlakana, mada se ti pokazatelji mogu razlikovati i ovisno o sortnim karakteristikama, uvjetima uzgoja i drugi faktori.
U svjetlu modernih saznanja i ideja, značaj pojedinih komponenti biokemijskog sastava krumpira sa stanovišta zdrave prehrane čovjeka različito se ocjenjuje.
Pokazalo se da je vrlo važno da u gomolju krumpira ima puno vode (75% ili više), a sama koncentracija energije (tj. Gustoća hranjivih sastojaka na 100 kcal) je relativno niska. U krompiru ta koncentracija otprilike odgovara onome što ljudsko tijelo zahtijeva u procesu probave i asimilacije hrane. Prema ovom pokazatelju, krompir je više u skladu s potrebama odrasle osobe u odnosu na drugu hranu biljnog i životinjskog porijekla.
Skrob. Ovo je glavna komponenta krumpira i njegova glavna prehrambena i ekonomska (ekonomska) prednost. U svježem gomolju, udio škroba u prosjeku iznosi oko 17,5% (opseg fluktuacije 8,0-29%) ili 75-80% u suvoj tvari.
Sirovi škrob je teško probavljiv od strane ljudi. Međutim, nakon toplinske obrade (na primjer, kuhanja), njegova probavljivost se naglo povećava - do oko 90%. Treba imati na umu da se u ljudskom gastrointestinalnom traktu skrob postepeno (postupno) razgrađuje amilolitičkim enzimima na glukozu, a samo potonji je uključen u metabolički ciklus ljudskog tijela.
Krompirni škrob u ljudskom gastrointestinalnom traktu nije u potpunosti razgrađen do jednostavnih šećera; njegov deo u neizbavljenom obliku ulazi u debelo crevo. Ovo je takozvani "zaštićeni škrob". Prema novim medicinskim podacima, ovaj skrob je vrlo vrijedan supstrat za mikrobiotu ljudskog debelog crijeva.
U sredini XVIII c. krompir je već bio rasprostranjen u Evropi i za vrijeme vladavine Katarine II Počeo je uzgajati se u Rusiji na velikim površinama u različitim dijelovima zemlje.
Europljani su postepeno naučili uzgajati visoke usjeve krumpira, posebno u sjevernom dijelu kontinenta. To je bilo od vitalnog značaja za seoske seljake i meštane koji su uvijek mogli, posebno u godinama usada usjeva, osigurati sebi i svojim porodicama hranu. U Europi, a nešto kasnije i u Rusiji, krompir je postao svojevrsni jamac sigurnosti hrane. Veliki ruski pisac L. N. obratio je pažnju na ovu okolnost u svojim novinarskim radovima. Tolstoj, kada je proučavao uzroke gladi u Rusiji na kraju XIX c. Vjerovao je da krompir u hrani ruskih seljaka u određenoj mjeri zamjenjuje hljeb i pomaže im da prežive u gladnim godinama.
Štaviše, mnogi demografi pripisuju brzom rastu stanovništva u Evropi i Rusiji XVIII-XIX vekova sa krompirom. Ova kultura, prema njihovom mišljenju, spasila je i milione života ne samo tokom godina usjeva, već i tokom ratova u Evropi tokom posljednja tri vijeka.
Fiziološki učinak „zaštićenog škroba“ je taj da njegovo cepanje crevnom mikroflorom potiče stvaranje organskih kiselina, koje zauzvrat, zajedno s takozvanim balastnim tvarima, inhibiraju rast kancerogenih ćelija u debelom crevu. Poslednje je vrlo važno za prevenciju raka ovog creva.
Protein (sirovi protein). Sadržaj sirovih proteina u krompiru je relativno nizak i iznosi oko 2% (0,69-4,63%). Međutim, to nije samo pitanje količine, već i proteina krompira. Odnos esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina u njemu je vrlo važan (otprilike je isti kao u životinjskim proteinima), pa se zato krompirski protein smatra posebno vrijednim i približava se više od 80% proteina jaja u sastavu frakcija. Probavljivost proteina krompira u ljudskom gastrointestinalnom traktu je iznad 90%. Među biljnim proteinima iz kultiviranih biljaka najveću biološku vrijednost ima protein bjelančevine, a po svojoj hranjivoj vrijednosti je na drugom mjestu životinjskih bjelančevina (meso, mlijeko, pileće jaje). Danas je poznato da je protein krompira bogat esencijalnim aminokiselinama koje sadrže lizin i sumpor.
Empirijski je odavno utvrđeno da je stanovništvo eksplodiralo u Evropi u XVIII-XIX vijeku. bio je rezultat činjenice da je tih godina u prehrani Europljana bilo do 400 kg krumpira (po odrasloj godini godišnje) i dovoljno mlijeka i mliječnih proizvoda. Kombinacija ova dva proizvoda osigurala je ishranu stanovništva.
Masti. Sadržaj masti u krompiru je beznačajan, što je samo po sebi važno u prehrambenom planu u proizvodnji raznih jela i pripremi dijeta. Međutim, sastav masnih kiselina je vrlo vrijedan - prije svega zahvaljujući tako važnim komponentama kao što su dvostruko nezasićene linolne (oko 50% krumpira masnih kiselina) i trostruko nezasićene linolne (oko 20%) kiseline.
Godine 1902. njemački fiziolog i higijeničar M. Rubner utvrdio je da je protein krompira visokog kvaliteta, uključujući sadržaj esencijalnih aminokiselina. Nakon toga, ovi su nalazi više puta potvrđeni. Najimpresivniji dokazi u njihovu korist dali su 1965. godine nemački fiziolozi E. Kofrani i F. Jackat, koji su to utvrdili krompir i cijela jaja po kvaliteti su jednaki proteinui u njihovim pokusima s ravnotežom na ljudima, maksimalna biološka vrijednost proteina pokazala je upotrebom smjese krumpira i jajne mase u prehrani (omjer 65:35, tj. mješavina 500 g krumpira s jednim jajetom. Engleski istraživač A. Jones primijetio je da je udio proteina u jela od krumpira značajno variraju ovisno o načinu njihove pripreme: u običnom kuhanom krumpiru - 1,5%, u prženom - 2,8, u prženom - 3,8, a u prženim pahuljicama - do 6%.
Balastne supstance. Dugo vremena su takozvana biljna vlakna podcjenjivala nutricionisti. Pod balastnim tvarima podrazumijevaju se, najprije, kao neprobavljivi sastojci membrane biljnih stanica poput ugljikohidrata (celuloza, pektini, hemiceluloza, lignin), koji obavljaju važne, dijelom vrlo različite funkcije u probavnom procesu, utičući na metabolizam. Oni igraju veliku ulogu u zdravoj prehrani. Dokazano je da su ove tvari hranjivi supstrat za mikrobiotu ljudskog crijeva. To je zapravo „drugi želudac“; organske kiseline nastale kao rezultat mikrobioloških procesa aktivno utječu na metabolizam u ljudi. Nerazrijeđena biljna vlakna služe kao adsorbent za vodu, gasove i druge nepotrebne tvari, pomažući izbacivanju iz tijela. Iako je udio ovih tvari u gomoljima nizak (2,5%), porcija od 200 g krumpira zadovoljava otprilike četvrtinu dnevne potrebe ljudi za tim sastojcima.
Mineralne supstance. Gomolji krumpira sadrže veliki broj makro- i mikroelemenata, koji igraju važnu ulogu u metabolizmu. Svakodnevnom upotrebom 200 g krompira zadovoljena je dnevna potreba čovjeka: u kalijumu - za 30, magnezijumu - 15-20, fosforu - 17, bakaru - 15, gvožđu - 14, manganu - 13, jodu - 6 i u fluoru - za 3%.
Vitamini. Krompir sadrži čitav niz vitamina korisnih za ljude, posebno one topljive u vodi, ali njihov broj u gomoljima podliježe velikim fluktuacijama. Od posebnog je značaja relativno visok sadržaj vitamina C (10-20 mg / 100 g mokre težine), koji je malo veći nego u jabukama (10 mg / 100 g mokre težine). Prilikom kuhanja gubi se 10-20% ovog vitamina. Svakodnevnom konzumacijom 300 g krompira mogu se zadovoljiti dnevne potrebe: vitamin C - za 70, B6 - 36, B1 - 20, pantotenska kiselina - 16, u B2 - za 8%.
Antocijanini i karotenoidi. U svjetlu novih ideja o ulozi dijetalne prehrane u poboljšanju kvalitete života ljudi, krumpir se smatra jednom od važnih kultura s visokim potencijalom za sadržaj antioksidanata, prije svega antocijana i karotenoida, koji jačaju čovjekov imunološki sustav (Anisimov 2006, Simakov 2012).
U krompiru su ovi flavonoidi odgovorni za plavu, ljubičastu, crvenu, narandžastu, svijetložutu boju kore i pulpu gomolja. Upravo su ovi pigmenti od velike vrijednosti kao izvori antioksidanata, zbog njihove sposobnosti oslobađanja slobodnih radikala kisika u ljudskom tijelu. Sada je već poznato da dijeta bogata antioksidansima pomaže u smanjenju rizika od ateroskleroze, određenih vrsta karcinoma, promene starosti pigmentacije kože, katarakte itd.
Uporedne evaluacije pokazale su da su sorte sa svijetlo žutom, narandžastom, crvenom i ljubičastom pulpom značajno nadmašile sorte s bijelom pulpom gomolja po sadržaju antocijana i karotenoida (Tabela 3).
Raspon fluktuacija sadržaja antocijanina u pigmentiranom krumpiru je u rasponu od 9,5-37,8 mg na 100 g sirove mase gomolja. Izgledi za daljnje poboljšanje karakteristika u ovom pravcu omogućuju stavljanje krumpira sa obojenom pulpom na rame sa tako vrijednim povrtarskim kulturama kao što su brokula, crvena paprika i špinat, poznat po svojim antioksidacijskim svojstvima. Krompir sa žutim mesom dugo je postao popularan u mnogim zemljama svijeta zbog relativno visokog sadržaja karotenoida.
Moderna istraživanja potvrđuju mogućnost daljnjeg značajnog poboljšanja ovih pokazatelja na osnovu stvaranja sorti s jarko žutom, narandžastom i crvenom pulpom, zbog većeg sadržaja karotenoida (500-800 mg na 100 g vlažne težine). Čak i najskromniji uspjeh selekcije u ovom pravcu može biti od velike važnosti u prehrani ljudi i dati novi podsticaj razvoju proizvodnje krumpira kao usjeva od velikog svjetskog značaja.
U kratkom roku to možemo očekivati sorte sa žutom, narandžastom, crvenom i ljubičastom pulpom postat će sve popularnije, pa će se povećati i njihov doprinos prehrambenoj prehrani ljudi.
Stoga, ocjenjujući ulogu krumpira u ishrani suvremenog čovjeka, nije pretjerivanje tvrditi da krumpir krompira nije samo hrana već i lijek. Dobro se probavljaju i apsorbuju, praktično su bez alergena, mogu se koristiti u posebnim proteinima dijetama, u dijetama gdje je neophodno smanjiti kiselost itd.
Ipak, ne smijemo zaboraviti da krumpir pripada porodici noćorke koju karakteriše sadržaj određenih alkaloida koji negativno utječu na zdravlje ljudi. Krompir sadrži i nitrate, teške metale i akrilamid. Sve ovo mora se uzeti u obzir pri korištenju gomolja krumpira za hranu.
Nitrati. Kao što znate, gomolji krumpira sadrže malu količinu nitrata. Posljednjih godina nauka je prikupila puno podataka koji potvrđuju da umjerena konzumacija nitrata s hranom ima čak korisno zdravlje ljudi. U tom se slučaju u ljudskom tijelu nitrati razgrađuju na nitrite, a posljednji dezinficiraju usnu šupljinu i gastrointestinalni trakt.
Međutim, to se događa s umjerenim sadržajem nitrata. Ali u praksi se vrlo često beleži i povećan nivo nitrata u krompiru. To ovisi o brojnim čimbenicima: sorti, vremenskim prilikama i uvjetima obrade tla, velikim dozama gnojiva, uvjetima skladištenja itd. Sadržaj nitrata u krumpiru smanjuje se tijekom kuhanja, ljuštenja i industrijske prerade (prženje, sušenje, čips).
Ljekovita svojstva krumpira odavno su poznata. U osnovi, nakon širenja krompira u Europi, epidemije skorbuta nestale. Sirovi sok od krompira koristi se za liječenje čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu. Krompir je jedna od dijetalnih namirnica za bolesnike s bubrežnim i kardiovaskularnim bolestima. U cvjetovima i gomoljima krompira pronađeno je sredstvo za jačanje kapilara.
Glikoalkaloid rajčice koji se nalazi u krompiru ima antibiotsko djelovanje protiv određenih patogenih gljivica i bakterija, kao i antihistaminsko djelovanje, što je važno u liječenju alergija.
U narodnoj medicini, ribani sirovi krumpir primjenjuje se na zahvaćena područja kože sa opekotinama, ekcemima i drugim kožnim bolestima. Udisanjem krumpirove pare liječi se kataral gornjih dišnih puteva.
Solanin. U svim organima biljke krompira, uključujući u gomoljima sadrži otrovni steroidni glikoalkaloid solanin koji se sastoji od a-solanina i a-hakoina. Ali koncentracija ovog alkaloida je niska: 2-60 mg / kg mase svježeg krumpira. Koncentracija solanina od 300-500 mg na 1 kg mase sirovog krumpira smatra se opasnom za zdravlje ljudi. Budući da je solanin važan za samu biljku kao zaštita od prirodnih neprijatelja, koncentriran je uglavnom u kore. Razina koncentracije kod različitih je sorti različita. Tokom skladištenja i oštećenja gomolja koncentracija solanina lagano raste. Ali treba biti oprezan kod gomolja koji su pozelenili i prolivali u mraku. U njima koncentracija solanina postaje opasna po zdravlje ljudi. Treba imati na umu da solanin pri kuhanju ne uništava.
Inhibitori enzima (enzima) - Kao solanin, oni služe kao zaštita gomoljima krumpira. Za ljude nisu opasne, jer se lako izlažu izloženosti temperaturi.
Teški metali. Opasnosti po zdravlje primarno su kadmijum i olovo. Međutim, njihov sadržaj u krumpiru znatno je niži od pragova za prihvatljive doze. Prilikom čišćenja, sadržaj olova u krompiru smanjuje se za 80-90%, kadmijuma - za 20%. Prilikom kuhanja nivo kadmija smanjuje se za još 25-30%; sadržaj olova tijekom kuhanja ne smanjuje se.
Akrilamid. Akrilamid u proizvodima od krumpira nastaje iz slobodnih aminokiselina i iz jednostavnih šećera (glukoze, fruktoze) tijekom termičke obrade (iznad +1200C) sa niskim udjelom vode. S porastom temperature tokom prerade gomolja krumpira, povećava se količina akrilamida.
To su svjesni prerađivači i stoga provode dodatno blanširanje i primjenjuju druge tehnološke metode za smanjenje sadržaja akrilamida u konačnom proizvodu od krumpira (čips, pomfrit).
Kulinarske vrste krompira
Među najznačajnijim osobinama blagovanja koje određuju kulinarski tip krumpirovih vrsta posebno su važni stupanj probavljivosti, gustoća pulpe, sadržaj brašna i sadržaj vode (g. Bukasov, 1975; Anisimov i sur., 2012). Prema tim parametrima dijele se sorte krompira u 4 kulinarske vrste: od nekvarljivih salata (kulinarski tip A) do probavljivih i drobilnih vrsta (B, C, D), namijenjenih upotrebi u pripremi specifičnih jela od krumpira (slike 1,2).
Tip A - krompir salate, ne probavlja, gomolji ostaju netaknuti tokom kuhanja, pulpa je gusta, nije praškasta, vodenasta.
Tip B - slabo ukuhana, pulpa je umjereno gusta, blago brašnasta, blago vodenasta. Gomolji su prilično cjeloviti, ugodnog okusa. Pogodan je za upotrebu u domaćoj hrani za pravljenje juha i priloga za topla druga jela (krompir kuvan u vodi ili na pari, krompir kuvan ili pečen u kori, pire krompir ili domaći pomfrit itd.).
Tip C - dobro se probavlja, pulpa je umjereno obroljiva, meka (meka), prilično suha, gomolj pukne, ali se pri kuhanju ne raspada. Uglavnom se koristi u prehrambenoj industriji.
Tip D - krompir je jako kuhan, vrlo je obrok, nije vodenast i koristi se uglavnom za pravljenje pire krumpira i preradu škroba.
Prilično značajan broj sorti krumpira pokazuje međusobne karakteristike između dvije kulinarske vrste (AB i BC). U ovom slučaju prvo slovo označava prevladavajući kulinarski tip.
Izvornu metodu propagande krompira primijenio je poznati francuski hemičar Permantier. Sadio je krompir na periferiji Pariza i čuvao ga u vrtu. Krajem ljeta, kada je krompir sazrio, stražari su namjerno počeli da napuštaju svoje večeri noću. Pod okriljem mraka, seljaci su, bojažljivo gledajući oko sebe, ispraznili krevete i nosili krumpire. Naučnik je od svog izuma trijumfirao, živu ilustraciju dikti: "Zabranjeno voće je slatko."
Permantier je nagovorio i francuskog kralja Luja XVI prikačite na grudima buket prvih cvjetova koji se pojavio na grmlju krompira. Ovo je napravilo grmljavinu u kraljevskom dvoru, nošenje cvijeća krumpira u gumbima postalo je modno. Seljaci koji su živjeli u blizini Pariza počeli su uzgajati krompir kako bi prodavali cvijeće.
Pruski kralj Frederick William I izdao posebnu uredbu za usitnjavanje nosa i ušiju onima koji ne sadu krumpir.
Nepriznavanje krompira kao prehrambenog proizvoda povezano je s „krompirovim“ buntom u Rusiji.