Proizvodnja proizvoda od krompira jedan je od faktora u rješavanju problema stalne i pune opskrbe stanovništva hranom, stoga nije slučajno da u mnogim razvijenim zemljama svijeta dolazi do smanjenja potrošnje krompira i porasta. u potrošnji prerađenih proizvoda.
Posljednjih decenija uzgoj krompira se obavlja s posebnom pažnjom na zahtjeve kao što su namjenska upotreba usjeva, poboljšanje kvaliteta i biološke vrijednosti gomolja, uzimajući u obzir izglede za industrijsku preradu u kompleks proizvoda od krompira, među kojima su hrskavi krompir zauzima vodeću poziciju po obimu proizvodnje. U mnogim zemljama svijeta primjetan je trend širenja proizvodnje proizvoda od krompira pripremljenih u specijalizovanim preduzećima. S tim u vezi, stvaranje novih sorti i hibrida krompira pogodnih za industrijsku preradu je važno područje naučnih istraživanja.
Sorta je najvažniji faktor povećanja produktivnosti i glavni element inovativnih tehnologija u uzgoju krompira. Od izvornog materijala zavise ne samo najvažnija ekonomska i potrošačka svojstva proizvoda, već i pravac upotrebe i marketinga uzgojenog usjeva. Svaki period u razvoju industrije zahtijeva adekvatnu i nužno proaktivnu strategiju odabira.
Svjetska oplemenjivačka praksa pokazuje da stvaranje novih sorti krompira sa visokim adaptivnim potencijalom omogućava stvarni napredak u povećanju prinosa i kvaliteta proizvoda u promjenjivim agroklimatskim uvjetima uzgoja uz smanjenje opterećenja pesticidima i poboljšanje ekološke situacije okoliša.
U tom smislu, ubrzani razvoj i komercijalizacija perspektivnih sorti domaćeg uzgoja, koje nisu inferiorne u odnosu na najbolje strane analoge, najvažniji je element inovativne tehnologije proizvodnje krumpira. Međutim, promocija novih uzgojnih dostignuća uključenih u Državni registar Ruske Federacije odvija se izuzetno sporo, unatoč činjenici da nam prirodni i klimatski uvjeti mnogih regija naše zemlje omogućavaju da ih smatramo perspektivnim za organiziranje proizvodnju sjemenskog krompira. Iz tog razloga, veliki proizvođači i dalje kupuju značajne količine sjemenskog materijala stranih sorti, prvenstveno od evropskih oplemenjivačkih i sjemenarskih kompanija, za dalju reprodukciju u Rusiji. Prevazilaženje stalnog trenda smanjenja udjela domaćih sorti krompira i ovisnosti o uvozu sjemena moguće je ako se poveća konkurentnost novostvorenih sorti i poveća proizvodnja certificiranog sjemenskog materijala.
Razvojem industrijske prerade pojavio se problem u nedostatku sirovina potrebnih svojstava - praktički ne postoje posebne sorte, a raspoložive koje se preporučuju za proizvodnju hrane nisu dovoljno proučene. Područje uzgoja također ima značajan utjecaj na, na primjer, kvalitet hrskavog krompira. U najvećoj mjeri vrijedne ekonomske karakteristike krompira zavise od uslova vegetacije.
Zahtjevi za kvalitetom gomolja za preradu variraju u zavisnosti od ciljanog proizvoda. Od velikog značaja su anatomski, morfološki, biohemijski i organoleptički pokazatelji. Stoga je relevantan razvoj posebnih sorti koje su najprikladnije za proizvodnju polugotovih i gotovih namirnica, kao i za korištenje u tehničke svrhe.
Prilikom uzgoja posebnih sorti za preradu u proizvode od krompira postavljaju se posebni zahtjevi za sadržaj suhe tvari (20-25%) i redukcijskih šećera (0,2-0,5%), koji određuju kvalitetu gotovog proizvoda.
Za industrijsku preradu najpogodniji su gomolji okrugli, zaobljeni i zaobljeni do duguljasto-ovalni, jer to olakšava sortiranje krompira, smanjuje otpad pri njegovom čišćenju i mehanička oštećenja, te povećava prinos standardnih proizvoda. Za proizvodnju hrskavog krompira (čipsa) potreban je zreo krompir sa sadržajem suve materije od najmanje 17% od avgusta do septembra, najmanje 20 ... 24% u ostatku godine, gustina - 720 kg / m3 . Sadržaj redukujućih šećera nije veći od 0,25%, njihova ravnomjerna distribucija po volumenu gomolja. Krompir ne bi trebao značajno akumulirati redukujuće šećere tokom skladištenja i brzo smanjiti nivo redukujućih šećera na upotrebljive nivoe tokom rekondicioniranja nakon skladištenja na niskim temperaturama. Za proizvodnju pomfrita potreban je zreo krompir. Oblik gomolja je duguljast, okruglo-ovalni, nivelisan sa plitkim ocelusima. Dužina - 50 mm ili više. Sadržaj čvrste materije - od 20 do 24%, redukujući šećer - isti kao i za hrskavi krompir, gustina - 720 kg / m3. Koriste se sorte krompira čiji gomolji nemaju neenzimsko tamnjenje pulpe nakon guljenja, pečenja, tokom zamrzavanja i nakon odmrzavanja. Krompir ne bi trebao značajno akumulirati reducirajuće (reducirajuće) šećere tokom skladištenja i brzo smanjiti njihov nivo na prihvatljive vrijednosti tokom rekondicioniranja nakon skladištenja na niskim temperaturama.
Od velikog značaja u proizvodnji proizvoda od krompira je sadržaj redukujućih šećera u gomoljima, koji su jaki oksidanti i u interakciji sa amino jedinjenjima, amonijakom ili jednostavnim peptidima, formiraju tamnosmeđa jedinjenja melanoidina sa rubinskom bojom, koja utiču na kvalitet dobijenih proizvoda. Sadržaj redukujućih šećera u krtolama je sortna osobina, međutim, ovaj pokazatelj ne ostaje konstantan i varira u zavisnosti od uslova uzgoja, skladištenja i zrelosti krtola.
Spisak korištenih izvora literature:
1. Ževora, S.V. Krompir: problemi i izgledi / S.V. Ževora, B.V. Anisimov, E.A. Simakov, E.V. Oats, S.N. Zebrin // Krompir i povrće. - 2019. - br. 7. - str. 13-17.
2. Zemtsova, M.A. Tehnološko ocjenjivanje pogodnosti sorti krompira za preradu u hrskavi krompir i pomfrit / M.A. Zemcova, I.I. Timofeeva // Zaštita krompira. - 2011. - br. 1. - S. 17-20.
3. Pšečenkov, K.A. Potrošačke kvalitete gomolja i hrskavog krompira u zavisnosti od sorte, uslova uzgoja i skladištenja / K.A. Pšečenkov, O.N. Davydenkova // Pitanja uzgoja krumpira. Scientific tr. VNIIKH. - M., 2003. - S. 90-99.