Koje vrste prerade povrća su najkorisnije za poljoprivrednike
Tekst: Veronica Perova
Prerada povrća uglavnom je usmjerena na očuvanje i poboljšanje kvalitete proizvoda, kao i produljenje roka trajanja. Stručnjaci potvrđuju da se danas povećava interes za preradu, o čemu svjedoči i intenzivan rast investicionih projekata u ovom segmentu tržišta. To nije iznenađujuće - naša vlastita duboka prerada može povećati profitabilnost povrtarstva i smanjiti rizike povezane sa sezonskošću proizvodnje.
Prema Semyonu Ganichu, generalnom direktoru suve hrane (sveobuhvatna rješenja za preradu poljoprivrednih proizvoda), prerada povrća na otvorenom uvijek je nova dodana vrijednost u proizvodnom lancu preduzeća. „Gotovo svi na tržištu
godine dolazi do prekomjerne proizvodnje povrća koje se prodaje po najnižoj cijeni tokom sezone, što smanjuje profitabilnost poljoprivredne proizvodnje. U ovom slučaju, primarna i sekundarna obrada omogućavaju vam dodatni profit “, objašnjava specijalist.
Ulaganje i marža
„Sva velika preduzeća teže razvoju prerade poljoprivrednih proizvoda, što im omogućava da se maknu od konkurencije sa poljoprivrednicima koji, u pravilu, u nedostatku dovoljnih mogućnosti za ulaganje, nude povrće u„ prljavom “obliku veletrgovačkim kompanijama“, napominje Aleksandar Abramchuk, izvršni direktor kompanije AgroNero (poljoprivredni kompleks u Jaroslavskoj oblasti, podružnica kompanije Belaya Dachi Trading). Budući da se prerađeni proizvod uglavnom isporučuje lancima trgovina, njegova ekonomija je velika
gore, pojašnjava.
Uz to, kako Semyon Ganich ističe, prerada ne zahtijeva uvijek komercijalne sirovine. Podstandard je često pogodan.
„Nakon sortiranja sirovine su podijeljene u tri dijela: prva kategorija (visokokvalitetni proizvod), druga kategorija (nestandardna), treća kategorija (otpad)“, detaljnije kaže Aleksandar Abramčuk. „Istovremeno, nestandardne sirovine, koje su mnogo jeftinije, takođe su pogodne za preradu, što takođe povećava ekonomiju proizvodnje“.
Međutim, uz svu atraktivnost vlastite prerade, ne odlučuju se svi poljoprivredni proizvođači na ovaj korak. Dakle, AgroNero nema preradu, kompanija priprema proizvode u „prljavom stanju“ za veleprodaju. Glavni kupci su "DB Trading" i preprodavači. „Potražnja je nestabilna zbog velikog broja konkurenata. Međutim, ne planiramo razvijati preradu, jer to zahtijeva velika ulaganja ”, priznaje Alexander Abramchuk. Općenito, fermentaciju, soljenje, kuhanje, preradu u pire krompiru smatra mnogo isplativijem, jer za to nije potrebna oprema za duboko zamrzavanje i hladnjaci za skladištenje.
Poljoprivrednike je uglavnom vrlo teško obraditi, potvrđuje Semyon Ganich. Lakše im je uzgajati i prodavati. Prema stručnjaku za suhu hranu, u ovaj posao obično ulaze investitori iz drugih područja: bankari, inženjeri, rizični kapitalisti, koji razumiju blagodati ovog područja.
Ovisno o dubini prečišćavanja, marža u ovom segmentu, prema Semyonu Ganichu, kreće se od 40 do 100%. „U međuvremenu je tradicionalnom agraru ponekad gotovo nemoguće objasniti zašto je potrebno kupiti modernu tehnološku opremu, a ne napraviti malo funkcionalnu radionicu koja neće donijeti veliku zaradu“, napominje on.
Uprkos činjenici da su se nedavno počeli pojavljivati novi projekti za preradu povrća na otvorenom, njihova realizacija povezana je s nizom poteškoća. Na primjer, prema Ekaterini Babaevoj, izvršnoj direktorici Interagro-a (programer i integrator složenih projekata za agrobiznis), projekti prerade zahtijevaju visok nivo produktivnosti i značajna ulaganja u kupovinu opreme. Pored toga, proizvodnim radionicama nameću se posebni sanitarni i tehnološki standardi, što dodatno i vrlo značajno povećava cijenu projekta u cjelini.
U isto vrijeme, period povrata projekata je oko 7-10 godina, dok su investitori zainteresirani da što prije ostvare profit, nastavlja Ekaterina Babaeva. Kada planirate takav projekat, prije svega treba pažljivo razmisliti o prodajnoj politici, podsjeća ona. „Moguće je ispuniti period povrata i ostvariti profit samo ako se gotov proizvod prodaje po cijenama utvrđenim u investicionom projektu“, naglašava specijalista.
Takođe napominje da je za dobivanje gotovog proizvoda visokog kvaliteta potrebna visokokvalitetna oprema, što povećava period povrata i smanjuje godišnju maržu.
Semyon Ganich savjetuje da se ne započinje posao kupnjom opreme. Siguran je da ljudi koji samo žele kupiti opremu koja će, po njihovom mišljenju, "ispisati novac", najvjerojatnije, neće dobiti željeni rezultat.
„Morate započeti sa proučavanjem prodajnog tržišta i razvojem visokokvalitetnog projekta“, smatra stručnjak. - I tek kada se nazira jasna slika kupca gotovih proizvoda i bude gotov projekt u kojem se vrši detaljna procjena poslovne ideje u svim njenim aspektima - od tehnoloških opcija do razvijenog poslovnog plana, možemo prijeći na implementaciju , uključujući kupovinu opreme.
Šok zamrzavanje
Jedna od najučinkovitijih i najčešćih metoda prerade proizvoda je smrzavanje. Alexander Melnik, direktor nabave i proizvodnje kompanije Ortika Frozen Foods, TM Hortex, jednog od najpoznatijih ruskih proizvođača svježeg smrznutog povrća, voća i bobičastog voća bez upotrebe GMO i konzervansa, detaljnije je govorio o ovoj tehnologiji.
"Šok smrzavanjem je brzo smrzavanje proizvoda kada je izložen jakim zračnim strujama, koje hlađenjem sirovine na temperaturu od -32 ... 40 ° C na površini tvore fluidni sloj", objašnjava specijalist. - Za razliku od tradicionalne tehnologije, sa zamrzavanjem šokom
stvaraju se vrlo mali kristali leda koji ne razbijaju staničnu strukturu proizvoda, što mu omogućava da sačuva svoj izvorni ukus i blagodati. "
Prema Aleksandru Melniku, na svjetskom tržištu postoje tri najveća proizvođača tunela za smrzavanje - Unidex (Poljska), Frigoscandia (Švedska) i Octofrost (Švedska). Takođe, njemački i kineski proizvođači zamrzivača za tunele osvojili su dostojno mjesto na tržištu rashladne opreme. Specijalista naglašava da tuneli za zamrzavanje, koje proizvode vodeće kompanije, omogućavaju najbolje očuvanje kvalitete i okusa proizvoda, kao i privlačan izgled s visokim udjelom
produktivnost - od 1 do 12 t / h.
"Povrće u zamrzivačima tunela kreće se vodoravno kroz zatvoreni prostor (smrzavajući tunel), a hladni zrak cirkulira hranom kroz čitav tunel", objašnjava Hortexov glasnogovornik.
Važno je da je u segmentu prerađenog povrća nivo kolebanja cijena, prema njegovim riječima, prilično visok i dostiže 20%. „Ali ako se poduzeće ne samo specijalizira za zamrzavanje, već ima i niskotemperaturna skladišta za skladištenje proizvoda, profitabilnost poslovanja može
značajno povećati “, kaže specijalista.
Dodaje da se proizvodni lanac sastoji od tri faze, od kojih je svaka obično odgovornost zasebnog preduzeća. Dakle, farma se bavi uzgojem povrća. Sorte i hibridi biraju se ovisno o klimatskim uvjetima i potrebama
kompanija specijalizirana za naknadnu preradu (u našem slučaju, zamrzavanje) proizvoda. I najčešće se treća kompanija bavi pakiranjem i prodajom krajnjem potrošaču.
Prema Aleksandru Melniku, za pogon sa prosječnim nivoom proizvodnje od 5 hiljada tona smrznutog povrća godišnje potrebno je ulaganje od 4-5 miliona eura.
Glavni za soljenje i kiseljenje
Dok velika gospodarstva provode projekte za zamrzavanje povrća na otvorenom terenu, mali poljoprivrednici i seljačka (poljoprivredna) domaćinstva preferiraju biokemijske metode prerade povrća, poput kiseljenja i kiseljenja.
Među njima je i kompanija "Zasolych", proizvođač ukiseljenih proizvoda, kiselih krastavaca i korejskih salata, smještena u regiji Kirov. Prema rečima šefa kompanije Nikolaja Šihova, oni godišnje prerade oko 300 tona kupusa, 200 tona krastavaca i 150 tona šargarepe. Pored toga, u malim
uspostavljena je proizvodnja crvenog i zelenog paradajza, ukiseljenih i korejskih gljiva, kao i istočna grupa proizvoda (beli luk, divlji beli luk, itd.). Proizvodi se isporučuju veletrgovcima, lokalnim prodavnicama, lokalnim i saveznim maloprodajnim lancima, predstavljenim u regiji Kirov.
Zasolych je obiteljska proizvodnja s receptima koji se prenose s koljena na koljeno. Danas se potrošačima nudi široka paleta proizvoda u različitim salamurama i marinadama. U ovom slučaju koriste se samo prirodni aditivi, začini i začinsko bilje. Na primjer, kupus se fermentira u skladu sa starom tehnologijom prirodne fermentacije mliječne kiseline, bez konzervansa.
Prema Nikolaju Šihovu, tradicionalni recepti su očuvani, dok se proizvodni proces poboljšava uz pomoć modernih tehnologija i opreme, što omogućava povećanje obima i brzine obrade. Dakle, drvene bačve, izrađene ručno, u kojima ranije
solili su i čak opskrbljivali krastavce trgovinama, zamjenjujući praktičnije plastične za višekratnu upotrebu. U jednu bačvu stane 30-200 kg.
"Za maloprodaju danas koristimo plastične posude male zapremine, kao i pojedinačnu ambalažu", dijeli čelnik kompanije. "Umjesto leda krastavaca u drvenim bačvama (na primjer u izvorskoj vodi, rijeci), ugrađeni su hladnjaci."
Takođe je napomenuo da ako je kupus ranije bio ručno obrađen, sada je postupak automatiziran, a produktivnost drobilica doseže nekoliko hiljada kilograma na sat. „Preduzeće je instaliralo i domaću i uvoznu opremu za usitnjavanje, sečenje, čišćenje, pranje, transport, pakovanje, dezinfekciju“, kaže Nikolaj Šihov. "Nedavno smo njemačke sjekače povrća zamijenili kineskim robotskim kupeom, koji su 3-4 puta jeftiniji od njihovih europskih kolega, a istodobno nisu inferiorni u kvaliteti." Generalno, prema izračunima kompanije "Zasolych", ulaganja u opremu za preradu iznosila su oko 2-3 miliona rubalja.
Nikolay Shikhov objasnio je da je, budući da se preduzeće nalazi u zoni rizične poljoprivrede sa nepovoljnim vremenskim uslovima za razvoj povrtarstva, odlučeno pre oko pet godina da se napusti sopstveni uzgoj povrća. Danas se sve sirovine kupuju od lokalnih poljoprivrednika s kojima su uspostavljena dugoročna partnerstva. Mnoge farme posebno uzgajaju određene hibride i količine povrća za potrebe kompanije.
"Dakle, za kiseljenje koristimo holandske hibride krastavaca koji idealno odgovaraju veličini i imaju određene parametre ukusa i kvaliteta", dijeli svoje iskustvo Nikolaj Šihov.
Još jedno porodično preduzeće - seljačka (poljoprivredna) farma „Enezh“, smješteno u Čuvaškoj republici, odabralo je drugačiji put. Počevši 1999. godine s uzgojem povrća (kupus, krastavci, paradajz, itd.), Već 2008. poljoprivrednici su odlučili razviti preradu. I danas farma "Enezh" provodi puni ciklus proizvodnje raznih kiselih krastavaca, kiselih krastavaca i salata.
„Svi slani i kiseli proizvodi napravljeni su od povrća uzgajanog na našim poljima, čija ukupna površina iznosi više od 700 hektara. Njegove sirovine omogućuju nam kontrolu kvalitete proizvoda u svim fazama “, kaže Ivan Semjonov, šef farme Enezh.
Sadnja krastavaca vrši se početkom juna na površini od 16 hektara. Istovremeno, farma se vodi njemačkim iskustvom i tehnologijom uzgoja. „Prije smo koristili hibrid krastavaca druge kompanije, a zatim smo prešli na Leaf F1 holandskog proizvođača Rijk Zwaan, što je bolje
dokazao se u našim klimatskim uvjetima, - dijeli svoje iskustvo Ivan Semjonov. - Činjenica je da list krastavca F1 pripada hibridima prilagođenim za uzgoj na otvorenom terenu i pod skloništima od lakih filmova. Objasnio je da su na farmi "Enezh" krastavci prekriveni posebnim "prozračnim" materijalom koji omogućava vlagu da dobro prolazi, što vam omogućava da berbu počnete nedelju dana ranije.
„Pored toga, hibrid koji smo odabrali odlikuje se manjim brojem i veličinom lišća, što olakšava proces sakupljanja, a takođe je otporan na bolesti“, nastavlja Semjonov. „Visok prinos kombinuje se s izvrsnim kvalitetama kiseljenja i kiseljenja krastavaca (optimalni kalibar je 8–12 cm, bojenje itd.)“.
Na farmi "Enezh" bijeli kupus uzgaja se kao najraniji hibrid, a najkasnije, prodaja proizvoda odvija se od sredine juna do aprila sljedeće godine. Prema Ivanu Semjonovu, najpopularniji kasni hibrid bijelog kupusa je Muksuma F1.
Od berbe do soljenja potrebno je više od jednog dana, što vam omogućava i očuvanje svih kvaliteta svježeg proizvoda. Nakon sakupljanja slijedi faza čišćenja i pranja, a zatim se povrće soli u bačvama prema starom ruskom receptu koristeći isključivo različito bilje, lišće i sol. Sigurnost kiselog kupusa osiguravaju prirodni proizvodi fermentacije, sol i hren.
"U 2018. smo zasolili 800 tona krastavaca i otprilike istu količinu kupusa", napominje šef farme Enezh. Farma u pravilu ubere 70 tona krastavaca po hektaru. Međutim, u 2019. godini, zbog nepovoljnih vremenskih prilika za ovu tropsku kulturu, posebno prilično niske temperature zraka za juni, prinos je iznosio samo 43 t / ha.
„Kao što znate, krastavcima je potrebna toplina. Temperature ispod + 10 ° C za njih su katastrofa, - kaže Semjonov. „Ali znamo da uzgoj krastavaca na našem području nosi poseban rizik. Stoga ih sjeverno od Saratova gotovo niko ne uzgaja u komercijalnim količinama na otvorenom polju “. Naglašava da su u poljoprivrednoj proizvodnji vremenski uslovi najvažniji faktor o kojem ovise prinosi i oscilacije cijena proizvoda.
U isto vrijeme, šef Zasolycha skreće pažnju na činjenicu da se u posljednje vrijeme značajno povećala konkurencija u segmentu slanih i kiselih povrtarskih proizvoda, što je povezano s pojavom novih igrača i kvalitativnim razvojem proizvođača koji su tržište dugo vremena. „To se može objasniti razvojem preduzetništva u Rusiji, dostupnošću informacija za pokretanje posla i besplatnim ulaganjima na tržište prehrambene industrije. Investitore čak ni ne srami direktna zavisnost od vremenskih uslova i pokazatelja prinosa koji se mijenjaju iz sezone u sezonu “, smatra Nikolaj Šihov.
Izračunati uspjeh
Praksa pokazuje da bilo koja vrsta prerade povrća na otvorenom polju ima svoje nijanse koje se moraju uzeti u obzir prilikom ulaska u ovu nišu. "Izbor najatraktivnije opcije prvenstveno ovisi o regiji i proizvodu koji se uzgaja", naglašava šefica "Interagro" Ekaterina Babaeva.
Prema Semyonu Ganichu, bilo koja tehnologija prerade može biti prilično atraktivna za poljoprivrednike. Ali projekt se mora izračunati i analizirati tržište gotovih proizvoda. „Za diverzifikaciju poslovanja ima smisla razmotriti proizvodnju različitih vrsta proizvoda“, - savjetuje.
Generalno, prema predviđanjima suve hrane, tržište tehnologije će se razvijati u pravcu veće automatizacije, informatizacije i uvođenja umjetne inteligencije, koja je u stanju regulirati cjelokupni tehnološki proces bez ljudske pomoći. Ali to su zasad samo izgledi.