Iz časopisa: br. 4 2016
Kategorija: Reciklaža
Semyon Ganich, generalni direktor Dry Food LLC
Svake godine poljoprivredna gazdinstva se suočavaju sa problemima skladištenja i plasmana uzgojenih proizvoda. Implementacija nestandardnih rješenja često izaziva posebne poteškoće. Na nekim farmama se koristi i do 50% uroda povrća.
Podsjetimo se. Najlakši način za očuvanje povrća i voća je dehidracija ili, drugim riječima, sušenje. Mnoge sovjetske farme su nekada imale male sušare za preradu nestandardnih proizvoda. Nažalost, od industrije sušenja u Ruskoj Federaciji nije ostalo gotovo ništa, osim Instituta za konzerviranje i industriju sušenja (s izuzetkom nekoliko malih raštrkanih radionica). Ali “sveto mjesto nikad nije prazno.” Ovaj vakuum je brzo počeo da se popunjava uvoznim proizvodima iz Kine, Indije, Poljske itd. To znači da u Ruskoj Federaciji postoji stalna potražnja za sušenim povrćem.
Potražnja
Godišnji uvoz sušenih proizvoda u Rusku Federaciju, prema carinskoj statistici, iznosi 189 hiljada tona. Gde ide ovaj tok?
Karakteristična karakteristika sadašnjeg trenutka je brzi razvoj sistema javnog ugostiteljstva. Raste broj restorana, kafića i raznih lanaca brze hrane. Plus, ugostiteljstvo za sanatorijsko-odmaralište, medicinske, obrazovne, industrijske i druge kompanije i organizacije. I svuda postoji potreba za suvim povrćem.
Odvojeno, vrijedi spomenuti tržište za proizvođače instant i instant prehrambenih proizvoda. Prodaja prirodnih prehrambenih koncentrata i instant obroka vrši se u sledećim oblastima:
- stanovništvo;
- specijalni potrošači (organi za provođenje zakona, Ministarstvo za vanredne situacije, Ministarstvo odbrane, GUIN, itd.)
- sistem javnog ugostiteljstva, uklj. socijalna sfera (kantine škola, vrtića, univerziteta, bolnica, itd.);
- proizvodnja hrane (proizvodnja konzervirane hrane, prirodnih sokova i pića, proizvoda za sportiste; pekarska, konditorska proizvodnja itd.);
- trgovačka preduzeća.
Ovdje je teško precijeniti nivo potražnje za suvim povrćem sa takvim obimom proizvodnje.
Mogu li Rusi „osvojiti“ nišu od stranih dobavljača? Siguran sam da su domaći proizvođači morali da se suoče sa mnogo težim zadacima u eri supstitucije uvoza. U ovom slučaju, sve je relativno jednostavno: uzmite i jedite suši!
Tehnologija sušenja
Postoji nekoliko vrsta dehidracije proizvoda s visokom vlagom: konvektivno sušenje, vakuum, vakuum-sublimacija, infracrveno, mikrovalno sušenje.
Najjednostavniji i najčešći tip je konvektivno sušenje.
Za ovu vrstu sušenja u proizvodnoj radionici treba obezbijediti sljedeće prostore:
— za skladištenje određene zalihe sirovina u cilju organizovanja nesmetanog rada prerađivačke proizvodnje;
— priprema sirovina za preradu (čišćenje, rezanje);
— odjeljak za direktno sušenje;
— mjesta za skladištenje i skladištenje gotovih proizvoda;
— pomoćne proizvodne površine.
Ovaj članak nema za cilj otkriti sve tehnološke detalje proizvodnje. Ali važno je još jednom naglasiti jednostavnost procesa reciklaže.
Glavna sirovina preduzeća za sušenje voća i povrća su kvalitetni, ali nestandardni po izgledu (veličini) ostaci proizvoda iz skladišta i distributivnih centara. Naravno, ako koristite vlastite usjeve, imate više opcija. Na primjer, možete regulirati razinu vlage u sirovinama odabirom sorti s najvećim sadržajem suhe tvari za sadnju. Što je veći sadržaj suhe materije, veći je prinos gotovog proizvoda i interesantnija je ekonomičnost proizvodnje.
Ako organizirate proizvodnju na bazi kupljenih sirovina, nabavne cijene ćete morati prilagoditi ovisno o kvaliteti početnih proizvoda i procijenjenoj produktivnosti.
Ekonomika projekta
Ekonomičnost sušenja se, naravno, izračunava pojedinačno. Mnogo ovisi o obimu proizvodnje, korištenoj opremi, cijeni sirovina i resursa u određenom regionu.
Postoji mnogo opcija za organizaciju proizvodnje: mini-radionice kapaciteta 100 kg/sat za sirovine; radionice srednjeg kapaciteta – od 1 tone/sat; radionice velike snage - 1,5-3 tone po satu sirovina (ovo je najisplativiji projekat). Produktivnija preduzeća zahtijevaju veće troškove za transport i logistiku skladišta. Procesuj tamo gde rasteš.
Kao što pokazuje praksa, uz pravilnu organizaciju rada, proizvodi i velikih i malih preduzeća prilično su konkurentni u cijeni.
Iako se ne možete fokusirati samo na niske troškove. Postoje slučajevi kada preduzeće, uštedivši na nekoj vrsti opreme ili tehnologije, u stvari dobije proizvod koji nije tražen na tržištu.
Dozvolite mi da vam dam primjer (bez naziva kompanije). Kompanija X kupila je, iako ne novu, sušaru evropske proizvodnje koja je imala dobre tehničke karakteristike. Odlučio sam da odložim kupovinu rezača povrća. Kao rezultat toga, organoleptičke karakteristike gotovog proizvoda su u skladu sa GOST standardima, a rastrgan oblik reza ne zadovoljava nijednog od klijenata.
Uzrok mnogih ozbiljnih problema pri organizaciji radionice je zanemarivanje preporučenih tehnologija. Pretjerana štedljivost u fazi formiranja proizvodnih linija je genetska greška na ulazu. Naravno, sve zavisi od mogućnosti, prinuđeni smo da radimo u uslovima ograničenih resursa. Ali bolje je odabrati liniju sa nižom produktivnošću, ali s uravnoteženim proizvodnim područjima i visokokvalitetnom opremom.
Još jedna poteškoća je izbor opreme za obradu. Na ruskom tržištu ima katastrofalno malo ponuda. Prilikom realizacije projekata organizacije proizvodnje sušenja, prinuđeni smo da skupljamo, poput perli u perle, opremu različitih proizvođača i različitih zemalja. I stvoriti na ovoj osnovi jedinstven mehanizam za kontinuirani proces.
Kada se odlučite za organizaciju proizvodnje sušenja, postavite sebi prva pitanja:
- Koje resurse već imam (ili su dostupni): prostore, plin, vodovod i kanalizaciju, struju?
- Koje sirovine su dostupne (vlastite ili kupljene) u krugu od 200 km?
- Koji budžet mogu obezbijediti za organizaciju proizvodnje?
- U kom vremenskom periodu želim da realizujem svoj projekat?
Nakon što odgovorite na ova pitanja, možete započeti pregovore ili s dobavljačima opreme ili sa stručnjacima iz inženjerskih kompanija specijaliziranih za ovu industriju.
Odvojeno, o šargarepi
Šargarepa je danas jedna od najčešćih povrtarskih kultura u Rusiji. U uslovima sve veće konkurencije za potrošače, prodavnice i lanci nude nove proizvode: na policama se lako može naći oprana, kuvana šargarepa i sl. Istovremeno, s jedne strane, prodajna cena proizvoda raste, ali na drugi, zahtjevi za dobavljače. Potrošači sve više traže “standardno”, “lijepo” voće. Kupac je sve manje voljan kupiti šargarepu koja ne zadovoljava njegove zahtjeve po veličini i izgledu. Kao rezultat toga, većina žetve (ponekad i do 50%) ostaje nezatražena. Paralelno s tim, proizvođač se suočava sa problemima kolebanja cijena i očuvanja uzgojenog roda. Tako se tokom sezone cijena sirove mrkve značajno smanjuje, a kako bi se očuvale uzgojene količine za zimu i proljeće, potrebna su značajna ulaganja u skladištenje. Osim toga, nakon očuvanja žetve, proizvođači možda neće dobiti željeni profit, suočeni s konkurentnim ponudama dobavljača šargarepe iz južnih zemalja (Iran, Azerbejdžan, itd.).
Kao rezultat toga, većina proizvođača, kako bi na neki način „nadoknadila“ sredstva utrošena na uzgoj i berbu, primorana je da „predaje“ usjeve preprodavcima po niskim cijenama.
Kako maksimizirati svoj profit i izbjeći cjenovne rizike? Pokrenuti prerađivačku proizvodnju, odnosno početi sušiti šargarepu.
Evo nekih prednosti ove proizvodnje: sušena mrkva ne zahtijeva posebne uvjete skladištenja i transporta, smanjuje se u volumenu (do 4 puta) i težini (do 8 puta). Rok trajanja se produžava na 3 godine, bez upotrebe dodatnih konzervansa. Za sušenom šargarepom uvijek postoji stalna potražnja, a glavni potrošači su prerađivačke industrije. Za stvaranje preduzeća nisu potrebna značajna ulaganja, period povrata je 1-2 sezone.
Sada, u osnovi, sušenu šargarepu uvoze trgovačke kompanije iz inostranstva, iako su mnogi potrošači zainteresovani za kupovinu domaćih proizvoda. To smanjuje njihov valutni rizik, troškove transporta i logistike, te uvoznu ovisnost gotovih proizvoda.
Investicije su važan faktor za poljoprivredne proizvođače. Mnoge velike kompanije sada ozbiljno razmišljaju o ulaganju kapitala u poljoprivredu. Preduzeća koja su ovladala preradom uzgojenih proizvoda, čak iu malim količinama, dobijaju značajne prednosti pri odabiru projekata finansiranja.