Prema FAO-u (2011), globalna potrošnja krumpira i proizvoda od krompira po stanovniku iznosi oko 35 kg godišnje, dok je prosjek za čitavu evropsku regiju 85 kg po stanovniku. a u Rusiji - 90 kg po osobi.
Boris Anisimov, savjetnik za razvoj znanstvenih i obrazovnih programa - voditelj obrazovnog centra Savezne državne proračunske znanstvene institucije VNIIKH
U Ruskoj Federaciji prosječna godišnja količina krompira koji se koristi u prehrambene svrhe procjenjuje se na 13-14 miliona tona. Za duboku preradu proizvoda od krompira (pomfrit, čips, suho pire krompir) potroši se oko 1 milion tona. Potreba za sjemenskim krompirom za kategorije poljoprivrednih organizacija (AHO), seljačka gazdinstva (PFH) i individualne preduzetnike (IE) sa ukupnom površinom sadnje od preko 300 hiljada hektara procjenjuje se na oko 1 milion tona. Izuzetno je teško procijeniti stvarne količine korištenja krumpira za sjeme i stočnu hranu u kategoriji domaćinstava stanovništva, iako procijenjena brojka ovdje može biti 5-6 miliona tona. Gubici tokom skladištenja na farmama svih kategorija mogu se procijeniti na nivou od 1,5 miliona tona, izvozne zalihe - 150-200 hiljada tona.
Tako bi u Rusiji nivo opskrbe domaćeg krompira trebao biti najmanje 22 miliona tona. Smanjenje ovog nivoa može dovesti do deficita u opštem bilansu tržišnog krompira i, posljedično, povećanja udjela u uvozu. Predviđeni udio uvoza u ukupnom obimu konzumiranog krompira procjenjuje se na 300-350 hiljada tona. To su uglavnom rani, "mladi" krumpiri, za kojima je velika potražnja i koji povećavaju prodaju u trgovinskim lancima tokom vansezonskog perioda, kada rok upotrebe prošlogodišnjih zaliha usjeva praktično završava (u maju), a prije početka isporuka u trgovinu, tržišni krompir nove kulture ostaje još najmanje dva mjeseca.
Suvremenog kupca prvenstveno zanima kupnja krumpira s kvalitetnim gomoljima, atraktivnog izgleda i u pravilu prozirne tanke ljuske. U ovom su slučaju važni oblik i veličina gomolja, dubina očiju, boja kore i pulpe, odsustvo vanjskih i unutarnjih nedostataka uzrokovanih tendencijom pojedinih sorti da sekundarno raste (prekomjerni rast), stvaranje pukotina u rastu, šupljina, promjena boje pulpe (promjena boje) i drugi. unutarnje nedostatke koji se mogu pojaviti u gomoljima zbog svih vrsta prirodnih i klimatskih utjecaja tijekom vegetativnog rasta ili mehaničkih oštećenja, posebno tijekom berbe, transporta i sortiranja.
Oblik gomolja stolnih sorti može varirati od okruglih do izduženih, standardna veličina za najveći poprečni promjer je 40-60 mm, dubina očiju je od male do srednje, boja kore je od bijele do crvene, boja mesa je bijela - krem - žuta. Čitav kompleks ovih pokazatelja u velikoj mjeri određuje potrošačke kvalitete stolnog krumpira i mogućnost njegove namjene za kuhanje različitih jela i obično određuje popularnost sorti i potražnju za njima na domaćem tržištu suhog krompira, posebno kada se isporučuje na prodaju modernim trgovačkim lancima.
Zavičaj krompira je Južna Amerika, gdje je ta "kultura" postala poznata 12 prije nove ere. e. na sjeverozapadnoj obali Perua. Navodno je uzgojeni krumpir dovezen iz Amerike u Evropu (Španija) 500. Petar Veliki poslao je prvi krompir iz Rusije u Holandiju tokom putovanja u Evropu. Prvi pokušaji distribucije krumpira u Rusiji često su bili neuspješni zbog činjenice da su gomolji zamrznuti tokom otpreme. Iz tog razloga, 1565., lekarska komisija poslala je u Sibir sjeme sakupljeno u ljekarni vrta u Sankt Peterburgu radi distribucije „znatiželjnim buržujima“ i „dobrim graditeljima kuća“. U Ilimsku je vojvodski ured prenio 1769 g sjemena A. Berezovskom, koji je uspio uzgajati sadnice i dobiti gomolje. Prema V.S.Lehnovichu, A. Berezovsky je, svestan toga, izveo prvi izbor krompira u Sibiru, a možda i u Rusiji.
HRANA VRIJEDNOST
Danas se primjetno mijenjaju ideje o hranjivoj vrijednosti krumpira kao najvažnijeg proizvoda u ljudskoj prehrani, što se uvelike događa zahvaljujući intenzivnom razvoju selekcije u smjeru povećanja prehrambene vrijednosti krumpira, kao i dubljim istraživanjima u području njegovog biokemijskog sastava.
Tokom proteklih 50-100 godina, naše znanje o hemijskom sastavu hrane i fiziološkoj vrijednosti pojedinih elemenata (i kompleksa) značajno se proširilo. Sve ovo je važno uzeti u obzir u okviru modernog koncepta ljudske prehrane, ne samo za zadovoljenje osjećaja gladi, već i sa stanovišta zdrave prehrane. Ovaj pristup prisiljava na ponovnu procjenu svih sastavnih elemenata gomolja krompira.
Hranjiva vrijednost krompira uvelike je određena povoljnim uravnoteženim omjerom najvažnijih hranjivih sastojaka u gomoljima (skrob, bjelančevine, masti, vitamini, minerali, antioksidanti antocijanina i karotenoidne prirode i drugih sastojaka).
Istovremeno, u svjetskoj literaturi podaci o sadržaju osnovnih hranjivih sastojaka u krtolama krompira značajno variraju. Činjenica je da biokemijski sastav gomolja ovisi o mnogim čimbenicima: sortama, tlu i vremenskim prilikama, gnojivima, tehnologiji uzgoja, stupnju sazrijevanja, režimima skladištenja itd. Vrijeme analize (jesen ili proljeće) također značajno utječe na rezultate.
Međunarodni stručnjaci u okviru Organizacije za ekonomsku saradnju i razvoj (OECD) složili su se o prosječnim pokazateljima za sadržaj osnovnih hranljivih sastojaka i njihovim mogućim fluktuacijama zbog različitih faktora (tablica 1 na stranici 22).
Važnost krumpira u ishrani ljudi je i zbog sadržaja komponenata kao što su vitamini, minerali, organske kiseline (Tabela 2).
Imajući dovoljno visok potencijal sadržaja askorbinske kiseline i posebno vrijednih supstanci - antioksidansa (antocijanini, karotenoidi), krumpir može igrati važnu ulogu u prevenciji niza bolesti, a s tim u vezi s tim jedna od najvažnijih namirnica u zdravoj prehrani ljudi.
U svjetlu modernih saznanja i ideja, značaj pojedinih komponenti biokemijskog sastava krumpira sa stanovišta zdrave prehrane čovjeka različito se ocjenjuje.
Pokazalo se vrlo važnim da gomolj krumpira sadrži puno vode (75% ili više), a sama koncentracija energije (tj. Gustina hranjivih sastojaka na 100 kcal) je relativno niska. U krumpiru ova koncentracija približno odgovara energetskom indeksu koji je potreban ljudskom tijelu u procesu probave i asimilacije hrane. Prema njemu, krompir više zadovoljava potrebe odrasle osobe u odnosu na druge prehrambene proizvode biljnog i životinjskog porijekla.
STARCH. To je glavna komponenta krumpira i njegova glavna hrana i ekonomsko (ekonomsko) dostojanstvo. U svježem gomolju u prosjeku je udio škroba oko 17,5% (raspon kolebanja 8,0-29%) ili 75-80% u suvoj tvari.
Sirovi škrob ljudi teško apsorbuje. Međutim, nakon toplotne obrade (na primjer, kuhanja), njegova probavljivost naglo se povećava - do oko 90%. Treba imati na umu da se u ljudskom gastrointestinalnom traktu škrob postupno (postepeno) cijepa amilolitičkim enzimima do glukoze, a samo je potonja uključena u metabolički ciklus ljudskog tijela.
Krompirov škrob u ljudskom gastrointestinalnom traktu nije u potpunosti probavljen do jednostavnih šećera; dio toga u neprobavljenom obliku ulazi u debelo crijevo. To je takozvani "zaštićeni škrob". Prema novim medicinskim podacima, ovaj škrob je vrlo vrijedan supstrat za mikrobiotu ljudskog kolona.
Fiziološki učinak „zaštićenog škroba“ je taj da njegovo cepanje crevnom mikroflorom potiče stvaranje organskih kiselina, koje zauzvrat, zajedno s takozvanim balastnim tvarima, inhibiraju rast kancerogenih ćelija u debelom crevu. Poslednje je vrlo važno za prevenciju raka ovog creva.
PROTEIN (SIROV PROTEIN).
Sadržaj sirovih proteina u krompiru je relativno nizak i iznosi oko 2% (0,69-4,63%). Međutim, ne radi se samo o količini, već io kvaliteti proteina krumpira. Odnos esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina u njemu je vrlo važan (otprilike je isti kao i u proteinima životinjskog porijekla), stoga se protein krompira smatra posebno vrijednim, približavajući se u sastavu frakcija za više od 80% proteinu pilećeg jajeta. Probavljivost proteina krompira u ljudskom gastrointestinalnom traktu je iznad 90%. Među biljnim proteinima iz gajenih biljaka, protein krompira ima najveću biološku vrijednost, po svojoj hranjivoj vrijednosti je na drugom mjestu nakon životinjskih proteina (meso, mlijeko, pileća jaja). Sada je poznato da su proteini krompira bogati lizinom i esencijalnim aminokiselinama koje sadrže sumpor.
Prema nutricionistima iz Velike Britanije, u ishrani modernog čovjekaOd ključne je važnosti pravilno izbalansiran omjer pojedinih vrsta proizvoda. Štoviše, u zdravoj uravnoteženoj prehrani smatra se najpovoljniji omjer kada je udio krumpira, kruha i drugih proizvoda od žitarica najmanje 33%, povrća i voća - 33%, mlijeka i mliječnih proizvoda - 15%, mesa, ribe i drugih alternativnih proizvoda - 12 %, proizvodi koji sadrže masti i šećere - 7%.
Krompirski protein sadrži 8 od 20 esencijalnih aminokiselina. Značajan dio dnevne potrebe za vitaminom C zadovoljava krumpir. Kad konzumira 100 g krumpira kuhanog u oguljeni i oguljen prije upotrebe, ljudsko tijelo prima oko 20 g ugljikohidrata, 2 g bjelančevina, 0,1 g masti i 2 g vlakana, mada se te brojke mogu razlikovati ovisno o različitim čimbenicima.
Sredinom XVIII veka. krompir je već bio rasprostranjen u Europi, a za vrijeme vladavine Katarine II, počeo se uzgajati u Rusiji u različitim dijelovima zemlje.
Europljani su postepeno naučili dobijati visoke usjeve krumpira. To je bilo od vitalnog značaja za seoske stanovnike i meštane koji su uvijek mogli, posebno u godinama kada su usjevi bili usjevi, osigurati sebi i svojim porodicama hranu. Tako je krompir postao svojevrsni jamac sigurnosti hrane. Veliki ruski pisac L. N. Tolstoj upozorio je na ovu okolnost u svojim novinarskim radovima kada je proučavao uzroke gladi u Rusiji krajem XNUMX. veka. Vjerovao je da krompir u hrani ruskih seljaka u određenoj mjeri zamjenjuje hljeb i pomaže im da prežive u gladnim godinama.
Ova je kultura spasila i milione života ne samo tokom godina usjeva, već i tokom ratova u Evropi tokom posljednja tri vijeka.
Empirijski je dugo bilo utvrđeno da je demografska eksplozija u Evropi u XVIII-XIX vijeku. bio povezan s činjenicom da je tih godina u prehrani Europljana bilo do 400 kg krumpira (po jednoj odrasloj osobi godišnje), kao i dovoljno mlijeka i mliječnih proizvoda. Kombinacija ovih proizvoda osigurala je hranjivu vrijednost stanovništva.
MASTI. Sadržaj masti u krumpiru je beznačajan, što je samo po sebi važno u prehrambenom planu u proizvodnji različitih jela i pripremi dijeta. Međutim, sastav masnih kiselina je vrlo vrijedan - prvenstveno zahvaljujući tako važnim komponentama kao što su dvostruko nezasićene linolne (oko 50% krompirjevih masnih kiselina) i trostruko nezasićene linolne (oko 20%) kiseline.
BALASTNE TVARI.
Nutricionisti već dugo podcjenjuju takozvana biljna vlakna. Balastne supstance prije svega znače neprobavljive sastojke ćelijskih zidova biljaka poput ugljikohidrata (celuloza, pektini, hemiceluloza, lignin), koji u probavnom procesu vrše važne, dijelom vrlo različite funkcije, utječući na metabolizam. Oni igraju veliku ulogu u zdravoj prehrani. Dokazano je da su ove supstance hranjivi supstrat za mikrobiotu debelog crijeva čovjeka. Ovo je zapravo "drugi stomak"; organske kiseline nastale kao rezultat mikrobioloških procesa aktivno utječu na ljudski metabolizam.
Neprobavljena biljna vlakna služe kao adsorbens vode, plinova i drugih nepotrebnih tvari, pomažući da se uklone iz tijela. Iako je udio ovih tvari u krtolama nizak (2,5%), dio od 200 g krompira zadovoljava oko četvrtine dnevnih potreba za tim komponentama koje su čovjeku potrebne.
MINERALI.
Gomolji krumpira sadrže veliku količinu makro- i mikroelemenata, koji igraju važnu ulogu u metabolizmu. Uz dnevnu konzumaciju 200 g krompira, dnevne potrebe osobe zadovoljavaju se: u kalijumu - za 30%, magnezijumu - 15-20%, fosforu - 17%, bakru - 15%, gvožđu - 14%, manganu - 13%, jodu - 6% i u fluoru - za 3%.
VITAMINI... Krompir sadrži čitav niz vitamina korisnih za ljude, posebno onih rastvorljivih u vodi, ali njegova količina u krtolama podložna je velikim kolebanjima. Od posebnog je značaja relativno visok sadržaj vitamina C (10-20 mg / 100 g fr wt), koji je nešto veći od sadržaja jabuka (10 mg / 100 g fr wt). Tokom kuhanja gubi se 10-20% ovog vitamina.
Godine 1902. njemački fiziolog i higijeničar M.Rubner utvrdio je da je protein krompira visokog kvaliteta, uključujući sadržaj esencijalnih aminokiselina. Nakon toga, ovi su nalazi više puta potvrđeni. Najimpresivniji dokazi u njihovu korist dali su 1965. godine njemački fiziolozi E. Kofrani i F. Dhekat, koji su otkrili da su krompir i pileća jaja ekvivalentni u kvalitetu proteina, a njihovi eksperimenti na ravnoteži dokazali su da maksimalnu biološku vrijednost proteina u prehrani ima mješavina mase krumpira i jaja (omjer 65:35, tj. smjesa od 500 g krompira s jednim jajetom). Engleski istraživač A. Jones primijetio je da udio proteina u jelima od krumpira znatno varira ovisno o načinu pripreme: u običnom kuhanom krumpiru - 1,5%, u prženom - 2,8%, u prženom - 3,8% i u pržene krumpirove pahuljice - do 6%.
Svakodnevnom konzumacijom 300 g krompira mogu se zadovoljiti dnevne potrebe: vitamin C za 70%, B6 za 36%, B1 za 20%, pantotenska kiselina za 16%, a B2 za 8%.
ANTHOCIANS AND CAROTINOIDS.
U svjetlu novih ideja o ulozi dijetalne prehrane u poboljšanju kvalitete života ljudi, krumpir se smatra jednom od važnih kultura s visokim potencijalom udjela antioksidanata, prije svega antocijana i karotenoida, koji jačaju ljudski imunološki sustav.
U krompiru su ovi flavonoidi odgovorni za plavu, ljubičastu, crvenu, narančastu, jarko žutu boju kože i mesa gomolja. Upravo ti pigmenti imaju veliku vrijednost kao izvori antioksidansa zbog svoje sposobnosti da oslobađaju slobodne radikale kiseonika u ljudskom tijelu. Sada je dobro poznato da prehrana bogata antioksidantima može smanjiti rizik od ateroskleroze, određenih vrsta karcinoma, promjena pigmentacije kože povezanih sa godinama, katarakte itd.
Uporedne evaluacije pokazale su da su sorte sa svijetlo žutom, narandžastom, crvenom i ljubičastom pulpom značajno nadmašile sorte s bijelom pulpom gomolja po sadržaju antocijana i karotenoida (Tabela 3).
Raspon fluktuacija sadržaja antocijanina u pigmentiranom krumpiru je u rasponu od 9,5-37,8 mg na 100 g sirove mase gomolja. Izgledi za daljnje poboljšanje karakteristika u ovom pravcu omogućuju stavljanje krumpira sa obojenom pulpom na rame sa tako vrijednim povrtarskim kulturama kao što su brokula, crvena paprika i špinat, poznat po svojim antioksidacijskim svojstvima. Krompir sa žutim mesom dugo je postao popularan u mnogim zemljama svijeta zbog relativno visokog sadržaja karotenoida.
Moderna istraživanja potvrđuju mogućnost daljnjeg značajnog poboljšanja ovih pokazatelja na osnovu stvaranja sorti s jarko žutom, narandžastom i crvenom pulpom, zbog većeg sadržaja karotenoida (500-800 mg na 100 g vlažne težine). Čak i najskromniji uspjeh selekcije u ovom pravcu može biti od velike važnosti u prehrani ljudi i dati novi podsticaj razvoju proizvodnje krumpira kao usjeva od velikog svjetskog značaja.
U kratkom roku to možemo očekivati sorte sa žutom, narandžastom, crvenom i ljubičastom pulpom postat će sve popularnije, pa će se povećati i njihov doprinos prehrambenoj prehrani ljudi.
Dakle, ocjenjujući ulogu krompira u prehrani modernih ljudi, može se bez pretjerivanja tvrditi da gomolji krompira nisu samo hrana, već i lijek. Dobro se probavljaju i apsorbiraju, praktički su bez alergena, mogu se koristiti u specijalnim proteinskim dijetama, u dijetama gdje je potrebno smanjiti kiselost itd.
Ipak, ne smijemo zaboraviti da krumpir pripada porodici noćorke koju karakteriše sadržaj određenih alkaloida koji negativno utječu na zdravlje ljudi. Krompir sadrži i nitrate, teške metale i akrilamid. Sve ovo mora se uzeti u obzir pri korištenju gomolja krumpira za hranu.
Ljekovita svojstva krumpira odavno su poznata. U suštini nakon širenje krompira u Europi nestale su epidemije skorbut. Sirovi sok od krompira koristi se za liječenje čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu. Krompir je jedna od dijetalnih namirnica za pacijente s bubrežnim i kardiovaskularnim bolestima. U cvjetovima i gomoljima krompira pronađeno je sredstvo za jačanje kapilara.
Glikoalkaloid rajčice sadržane u krompiru ima antibiotsko djelovanje protiv određenih patogenih gljivica i bakterija, kao i antihistaminsko djelovanje, što je važno kod liječenja alergija.
U narodnoj medicini, naribani sirovi krumpir primjenjuje se na zahvaćena područja sa opekotinama, ekcemima i drugim kožnim bolestima. Udisanjem krumpirove pare liječi se kataral gornjih dišnih puteva.
NITRATI. Kao što znate, gomolji krumpira sadrže malu količinu nitrata. Posljednjih godina nauka je skupila dovoljno podataka da potvrdi da umjerena konzumacija nitrata s hranom čak djeluje na zdravlje ljudi. U ljudskom tijelu se nitrati razgrađuju do nitritna, a posljednji dezinficiraju usnu šupljinu i gastrointestinalni trakt.
Međutim, to se događa s umjerenim sadržajem nitrata. U praksi se prilično često bilježi povećani nivo nitrata u krompiru. Ovisi o brojnim faktorima: sorti, vremenskim prilikama i uslovima uzgoja u zemljištu, velikim dozama gnojiva, uslovima skladištenja itd. Sadržaj nitrata u krompiru opada tijekom vrenja, ljuštenja i industrijske prerade (prženje, sušenje, čips).
SOLANIN... U svim organima biljke krompira, uklj. gomolji sadrže otrovni steroidni glikoalkaloid solanin, koji se sastoji od a-solanina i a-hakoina. Ali koncentracija ovog alkaloida je niska: 2-60 mg / kg svježe mase krumpira. Koncentracija solanina na nivou od 300-500 mg na 1 kg smatra se opasnom za ljudsko zdravlje. Budući da je solanin važan za samu biljku kao zaštita od prirodnih neprijatelja, koncentriran je uglavnom u kori. Nivo koncentracije je različit kod različitih sorti. Tokom skladištenja i oštećenja gomolja, koncentracija solanina blago se povećava. Ali treba se čuvati krtola koje su postale zelene i nikle u mraku. Koncentracija solanina u njima postaje opasna po zdravlje ljudi. Treba imati na umu da se solanin ne uništava tokom kuvanja.
INHIBITORI ENZIMA (ENZIMA) - Kao solanin, oni služe kao zaštita gomoljima krumpira. Za ljude nisu opasne, jer se lako izlažu izloženosti temperaturi.
TEŠKI METALI. Opasnosti po zdravlje primarno su kadmijum i olovo. Međutim, njihov sadržaj u krumpiru znatno je niži od pragova za prihvatljive doze. Prilikom čišćenja, sadržaj olova u krumpiru smanjuje se za 80-90%, kadmijuma - za 20%. Prilikom kuhanja nivo kadmija smanjuje se za još 25-30%; sadržaj olova se ne mijenja tokom kuvanja.
ACRILAMID u proizvodima od krumpira nastaje iz slobodnih aminokiselina i iz jednostavnih šećera (glukoze, fruktoze) tijekom temperaturnog tretmana (iznad + 1200S) s malim udjelom vode. S porastom temperature tokom prerade gomolja krumpira, povećava se količina akrilamida.
Prerađivači su toga svjesni, stoga provode dodatno blanširanje i primjenjuju druge tehnološke metode za smanjenje sadržaja akrilamida u konačnom proizvodu od krompira (čips, pomfrit).
Među najznačajnijim osobinama obroka koji određuju kulinarski tip sorte krompira posebno su važni stupanj probavljivosti, gustoća pulpe, brašnasti i vodenasti gomolji. Prema ovim parametrima, sorte krompira se dijele na 4 kulinarske vrste: od nekvarljive salate (kulinarski tip A) do probavljivih i drobilnih vrsta (B, C, D) namijenjene upotrebi u pripremi specifičnih jela od krumpira.
Tip A - krumpir salate, ne kuhajte, gomolji ostaju netaknuti tokom kuhanja, pulpa je gusta, nije praškasta, nije vodenasta.
Tip B - blago probavljena, pulpa je umjereno gusta, blago brašnasta, blago vodenasta. Gomolji su dovoljno cijeli da se dobro osjećaju. Prikladna je za upotrebu u kućnim jelima za pripremu supa i priloga (kuhana u vodi ili na pari, kuhana ili pečena u kore, pire krompir ili domaći pomfrit itd.).
Tip C. - dobro ključa, meso je umjereno brašno, mekano (mekano), prilično suho, gomolj pukne, ali se pri kuhanju ne raspadne. Uglavnom se koristi u prehrambenoj industriji.
Tip D - krumpir je jako tvrdo kuvan, vrlo je brašnast, nije vodenast i uglavnom se koristi za izradu pire krompira i preradu u škrob.
Prilično značajan broj sorti krumpira pokazuje međusobne karakteristike između dvije kulinarske vrste (AB i BC). U ovom slučaju prvo slovo označava prevladavajući kulinarski tip.