Kategorija: Reciklaža
Iz časopisa br. 4 2015
Danas je sve jasnije da je rast industrije krompira nemoguć bez razvoja prerade. Ali još uvijek postoji vrlo malo stvarno operativnih, potpuno ruskih preduzeća u ovoj oblasti na tržištu. Opća ekonomska nestabilnost u zemlji, poteškoće sa kreditiranjem i mnoge druge zamke koje uvijek naiđu na put nekoga ko ide van utabanog puta su smetnje. Da biste se odlučili za svoj projekat, vrlo je važno vidjeti uspješan primjer pred vašim očima.
Pozivamo vas da se upoznate sa iskustvom preduzeća ZAO Ozery Moskovske regije. Ovdje je 2014. godine otvorena linija za proizvodnju prirodnog čipsa. Sa kakvim smo poteškoćama morali da se suočimo i šta smo uspeli da postignemo - u priči generalnog direktora Sergeja Prjamova.
Neophodan korak, ali iznuđen
AD "Ozery" je preduzeće specijalizovano za proizvodnju povrća i krompira. Na 1300 hektara godišnje uzgajamo oko 50 hiljada tona proizvoda. Posjedujemo potrebne kapacitete za pranje, čišćenje, pakovanje i dugotrajno skladištenje proizvoda. Krompirom i povrćem snabdevamo trgovačke lance u stalnim količinama tokom cele godine, učestvujemo u gradskim programima, zapaženi smo od nadležnih i poznati u industriji. Ali svake godine desetine novih projekata izlaze na tržište, a profitabilnost proizvodnje pada. Analizirajući ovu situaciju, razmišljali smo o reciklaži. Možemo reći da je pokretanje proizvodnje čipova bio važan korak neophodan za budućnost. Ali prisiljeni: da je moguće zaraditi samo od proizvodnje povrća, mi to ne bismo radili.
Prerada počinje sjemenkama
Istorija koja je prethodila otvaranju proizvodnje čipova bila je veoma neprijatna za naše preduzeće. Ali nema smisla to kriti, niti jedan proizvođač koji uzgaja krompir i kupuje sjeme od trećih kompanija, čak i onih vrlo poznatih i naslovljenih, nije imun na to. Prije četiri godine otkrivena je latentna forma Ralstonia solanacearum u seriji našeg sjemenskog krumpira uzgojenog iz uvoznog materijala. Sumnja je izazvala talas provjera. Na poljima i oko njih uzeto je na desetine uzoraka: ne samo proizvoda, već i vode, tla i biljaka koje bi mogle poslužiti kao izvor karantenskih objekata. Farmu je posjetilo oko 200 stručnjaka iz raznih službi, a dobili smo više od 180 prijava. Da smo sami odlučili da sprovedemo ovako veliku studiju, jednostavno ne bismo imali dovoljno sredstava. Ali ZAO Ozyory je postao zona sa najviše inspekcija u Rusiji o javnom trošku. Kao rezultat toga, prisustvo karantenskog objekta nije potvrđeno, ali je bilo dovoljno glasina da je većina uzgojenog morala biti likvidirana. Te godine smo dosta toga revidirali u našem radu. Glavni zaključak koji smo napravili: „Ne možete se osloniti na tuđe sjemenke, morate uzgajati svoje. Razmišljamo o stvaranju vlastite sjemenske laboratorije. Prilikom odabira sorti oslanjali smo se na one koje su bile otporne na virus Y i bile su pogodne za preradu.
Sada smo začetnici pet sorti (dve besplatne uvozne, tri domaće). Pripremamo još dva za registraciju.
Čips uzgajamo iz vlastitog sjemena i ne plaćamo tantijeme, što znači da imamo jeftine sirovine za preradu. Ovo je osnova bez koje ne biste trebali započeti projekat. Zahvaljujući tome proizvodimo pristupačan proizvod: maloprodajna cijena malog pakovanja Barin čipsa (40 g) uporediva je s cijenom pola hljeba, a takav čips bez ugrožavanja budžeta mogu kupiti čak i penzioneri, koji , inače, čine značajan udio naših kupaca.
Pristup tržištu
Sa porastom vrijednosti valute u našoj zemlji počela je preraspodjela tržišta grickalica: nestalo je dosta slanih i sušenih morskih plodova, koji su za većinu potrošača postali preskupi, a iz istog razloga su nestali i pistacije. No, pojavila se niša za lokalni proizvod po pristupačnoj cijeni. Smatram da svaka regija treba da ima svoje brendove. U Evropi, u malim gradovima, sigurno će vam s ponosom ponuditi domaću kobasicu, sir, jogurt, vino, nešto drugo, a to se uvijek cijeni više od robe koju nameću korporacije. I ovo će doći do nas. Ovo je pogodnije i za proizvođače i za potrošače. Vidimo za koga radimo, na čije strasti se fokusiramo. I ljudi više vole da kupuju proizvode koji su izrasli na okolnim poljima i koji se prerađuju u lokalnom preduzeću, uzimajući u obzir ukuse regiona.
Vrlo je teško doći na police velikih hipermarketa. Gotovo svi maloprodajni lanci pripadaju stranim kompanijama i nemaju interesa za naš proizvod. Teško nam je konkurirati stranim ponudama, podržanim masovnim oglašavanjem na televiziji, ali ići istim putem znači povećati cijenu proizvoda.
Za sada je Barin čips lakše pronaći izvan glavnog grada. Zastupljeni su u više od 180 prodavnica u Rusiji, u regionalnim mrežama.
Naši proizvodi se isporučuju iu susjedne zemlje: u Kazahstan, na primjer. Tamošnja industrija prerade krompira nije nimalo razvijena, nema lokalnih prerađivača.
Seasonality
Čips je proizvod koji zahtijeva “slobodne ruke”. Shodno tome, u Rusiji su veoma traženi od kraja aprila do početka septembra. Na jugu zemlje potrebno je malo duže (bilo bi zanimljivo otvoriti proizvodnju tamo, ali na Krasnodarskom teritoriju mnogo je obećavajuće uzgajati druge kulture, a vrlo je teško osigurati stalnu isporuku čipsa od krompira). stabilan kvalitet iz drugih regiona).
Ovu činjenicu treba uzeti u obzir pri organizaciji proizvodnje. Tokom sezone proizvodimo više proizvoda. U našem slučaju, rad "u skladištu" je neisplativ, jer nas skladištenje svježeg krompira košta manje.
Neki proizvođači rade sa 20 posto opterećenja zimi. Morate shvatiti da u ovom slučaju morate isprazniti ulje (približni volumen gubitaka je rezervoar kamiona ako je linija velika). U našem preduzeću se ispušteno ulje koristi u drugoj proizvodnji (kupili smo kotlove koji rade na ovu vrstu goriva i koriste ih za grejanje).
Uzgoj i skladištenje sirovina
Krompir za proizvodnju čipsa podliježe strogim zahtjevima kvaliteta, pa se uzgaja samo pod navodnjavanjem. U ovom slučaju, sistemi za navodnjavanje se koriste ne samo za dovod vode, već i za primjenu gnojiva. S ovim potonjim imamo problema: na primjer, nemaju sva potrebna gnojiva helatnu formu ili nisu sve vrste opreme prilagođene za rad s kemikalijama (cijevi oksidiraju). Ali glavna poteškoća je, po mom mišljenju, to što zalijevamo neredovno, i to u količini koju možemo, a ne u količini koja je potrebna biljci. U većoj mjeri, ova situacija nije posljedica nedostatka vodnih resursa, već utjecaja ljudskog faktora. Ponekad morate objasniti da ako pada kiša, to nije razlog da se isključi voda u poljima. Naprotiv, kada je gornji sloj zemlje vlažan, zalijevanje je efikasnije.
Još jedna fundamentalna tačka. Krompir namijenjen za proizvodnju čipsa sadrži visok postotak suhe tvari, te zahtijeva pažljivu tehnologiju čišćenja i skladištenja, jer se pod stresom ugljikohidrati mogu pretvoriti u šećere, što proizvod čini nepogodnim za preradu. Stoga pri berbi koristimo samohodne kombajne koji minimiziraju ozljede krtola, a pri skladištenju krumpira uvijek ga tretiramo inhibitorima rasta.
Tehnologija proizvodnje
U svijetu postoji nekoliko tehnologija za proizvodnju čipova koje imaju značajne razlike. Kod nekih od njih, na primjer, postoji faza blanširanja (kratkotrajno zagrijavanje latica krompira na 80-90°), čime se mijenja ćelijska struktura proizvoda, što olakšava obradu, ali prirodni okus i boja krompir je izgubljen. Važni su i temperatura i vreme pečenja, nivo pritiska u rerni itd.
Svaki proizvođač ima svoju kartu prženja, što je poslovna tajna. Dijagrami velikih proizvođača u pravilu su zaštićeni patentima, što otežava rad početnika proizvođača čipova. Čip korporacije često rade na opremi proizvedenoj po njihovoj narudžbi, a proizvođač opreme po ugovoru nema pravo prodati isti model pećnice ili friteze nekom drugom.
Oprema
Prilikom odabira opreme bazirali smo se na istim principima na koje se oslanjamo u drugim oblastima rada. Prvo, nismo jurili za brendovima. Ako pogledate opremu koju koristimo na poljima ili terminalima, vidjet ćete čitav spektar boja, jer nismo vezani za jednog proizvođača, već se trudimo da od svakog uzmemo najefikasnije. I ovdje smo odabrali najsavremenije i profesionalno priznate mašine: liniju za guljenje krompira, liniju za sečenje, fritezu sa višespratnim sistemom. Nabavili smo instalacije koje stvaraju plinski modificirano okruženje u ambalaži, što produžava vijek trajanja proizvoda.
Naši inženjeri su se potrudili da sva oprema radi zajedno.
Istovremeno, nismo trošili dodatni novac. Na primjer, nismo kupili automatiziranu liniju za pakovanje. Pakeri mogu prilično dobro da se nose sa zapreminom koja je sada prisutna. Prema mojim zapažanjima, mnogi projekti u Rusiji su uništeni prevelikim ulaganjem: ljudi ulažu više novca u opremu, mašineriju i izgradnju skladišta nego što mogu kasnije da vrate.
Treći aspekt je dupliciranje. Kod nas je servis jako slabo razvijen, ako se nešto pokvari, na rezervne dijelove možete čekati sedmicama, ali mi smo vezani ugovorima i ne možemo sebi priuštiti zastoje. Stoga sve ključne mašine imaju zamjene.
Ulje
Još jedna povoljna razlika između našeg proizvoda i stranih proizvoda. Biljno ulje, koje koriste mnogi poznati proizvođači, za nas je preskupo po sadašnjem kursu, ali zemlja proizvodi suncokretovo ulje u izobilju. Imamo nekoliko provjerenih dobavljača koji nas snabdijevaju naftom sa juga Rusije, mi sami radimo miješanje.
Okviri
Bolna tačka za bilo koji pravac, a posebno za novi. Trudimo se da pronađemo strastvene stručnjake i ne štedimo na obuci: vodimo ih u inostranstvo.
Trudimo se da privučemo lokalno stanovništvo da se bavi radničkim zanimanjima (stanovnici Jezera imaju preferencije), vjerujem da je to naša odgovornost. Svaka organizacija rada daje društveni podsticaj. Dakle, ako razvoj novog pravca dovodi do otvaranja novih radnih mjesta, vrijedi ga nastaviti.
Profitabilnost
Lavovski dio novca zarađujemo od proizvodnje i prodaje povrća. Linija čipova trenutno ne radi punim kapacitetom, pretvaranje u izvor stalne zarade ozbiljan je zadatak, kompliciran mnogim okolnostima. Kod nas, na primjer, proizvođač povrća plaća PDV po povlaštenoj stopi od 10%, a ako preradi svoju robu, stopa će biti 18%.
Nije svaki dan praznik
Neću lagati, uprkos činjenici da je naš čips napravljen od prirodnog krompira, neću vam preporučiti da ga pojedete po pet pakovanja svaki dan. Ovo je festivalski proizvod. Ali glasine o opasnostima čipsa su pomalo pretjerane. Akrilamidi, koji često plaše ljubitelje hrskavog krompira, zapravo se nalaze u svim proizvodima koji sadrže ugljene hidrate: hlebu, pecivama, kolačićima...
Za naše proizvode mogu reći da su pravilnog sastava i da ne sadrže nikakve aditive koji stvaraju ovisnost. Nudimo optimalan balans između energetske vrijednosti, ugljikohidrata koje osoba prima i zapremine pakovanja.
O imenu
Proizvodimo čips od sorte Barin, a sam proizvod nosi isto ime. Nismo unosili nikakvu dodatnu ideologiju u ime našeg brenda. Sad mi je malo žao. Bilo bi ispravnije povezati ime sa stvarnim ljudima, stvarnom proizvodnjom, poljima - onim što stvarno radi. Originalni "radni" naslov bio je "Ravno iz bašte", ali se pokazalo da je asocijacija previše direktna.
Sada planiramo da proširimo liniju i pustimo čips u boji od ljubičastog i crvenog krompira (od novih sorti koje imaju antioksidativna svojstva). Najvjerovatnije će biti pušteni pod drugim brendom.
Ako već postoji, zašto ne sa „ruskim licem“?
Uvjeren sam da će se u budućnosti segment brze hrane razvijati, i to vrlo aktivno. Zapamtite: prije 100 godina ljudi su u prosjeku provodili četiri sata pripremajući večeru. Šezdesetih godina prošlog veka, pronalaskom plinskih šporeta i ekspres lonca, bilo je to već sat i po. Tada su se pojavile mikrovalne pećnice i poluproizvodi su postali moderni. Ritam života se ubrzava. Potražnja za proizvodima brze hrane raste, a ispravnije bi bilo da se potreba zadovoljava prvenstveno proizvodima ruske proizvodnje.
Ne govorim sada toliko o čipsu, već o novim prerađenim proizvodima (oguljeno povrće u termo vrećama; termički obrađeno povrće; konzerve pripremljene tehnologijom kuhanja) čiji je potencijal na tržištu ogroman. Ali preduzeća koja proizvode sve ovo, baš te fabrike kuhinja, ne bi trebalo da budu daleko, ne u Poljskoj i Holandiji, već bukvalno u svakom našem gradu, trebale bi da se vide sa prozora. Na ovaj način ćemo ljudima omogućiti kvalitetnu i pristupačnu hranu i dobiti dobre mogućnosti za razvoj poslovanja. Ovo je važan zadatak koji danas treba riješiti.